Mêler les textures pâtissières et chocolatières au monde de la glace : tel est le souhait de Christophe Domange, chef pâtissier exécutif de l’École Valrhona. Fin mars, cette dernière lance donc un ensemble de techniques autour des pâtisseries glacées à base de produits non turbinés. Permettant de réaliser des choux, des tartes ou encore des entremets divers et une gamme de confiseries, elles ont pour but de permettre aux professionnels de la pâtisserie de proposer des créations glacées, même sans être équipés de turbine. Ils pourront ainsi diversifier leur offre estivale et répondre à une demande croissante des consommateurs, sans pour autant investir dans un matériel coûteux.
Pour développer ces savoirs et techniques, Christophe Domange s’est inspiré du modèle des semifreddo italiens, des pâtisseries glacées généralement composées d’un biscuit et d’un parfait glacé. Il s’est également appuyé sur la compréhension de chaque recette et des caractéristiques de chaque ingrédient (huile, lait, ou encore sucres et chocolat). Ces connaissances lui ont permis de développer des recettes clés en main tout en légèreté et en gourmandise.
I.E.
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