Véritable institution autour de Rodez, Le Bowling du Rouergue fêtera ses 40 ans l’an prochain. Si ce lieu est idéal pour s’amuser, jouer et boire un verre, il est aussi renommé pour les bons morceaux de viandes et les spécialités de son restaurant. Pour assurer des services pouvant aller jusqu’à 400 couverts, l’équipe a refait toute la cuisine en 2014.Par Anthony Thiriet Depuis sa création par Maurice Teulier et Jacky Seguret en 1971, Le Bowling du Rouergue a bien évolué. Les Bastide, restaurateurs renommés, sont à sa tête depuis 3 décennies. « Mes grands-parents tenaient un hôtel-restaurant au début des années 50. Leurs enfants ont fait prospérer les Séjours Bastide avec un restaurant de terroir à Nasbinals », raconte Jean-Pierre, 35 ans, qui gère les lieux avec sa sœur Sandra, 42 ans.
Design seventies
C’est leur père, Gilbert, 66 ans et retraité, qui avait repris l’affaire en 1978. Les pistes n’étaient alors entourées que d’un bar et d’un petit self. « Tout le monde lui suggérait de n’en faire qu’un restaurant.» L’entrepreneur décide malgré 
tout de sauver le bowling, tout en développant la restauration. Il fait aussi construire un hôtel de 40 chambres en 1987 et des salles privatisables en 1998.
L’architecture et une partie du design seventies ont été conservées, dont des lustres en cube aux motifs très marqués et le fond du bar avec des demi-sphères en inox. « Dans les années 90, nous songions à tout changer. 10 ans plus tard, les architectes pensaient que nous ne trouverions pas mieux ! » Le mobilier a, par contre, été remplacé en 2010, et des parois mobiles permettent de faire évoluer la salle.
Le restaurant dispose de 220 places, dont une centaine dans une véranda qui peut s’ouvrir. « Nous pouvons faire jusqu’à 400 couverts le samedi soir. Avec le bar et le bowling, il faut gérer ! » Ces espaces disposent d’une centaine de places assises, mais peuvent accueillir jusqu’à 300 personnes.
Ambiance festive
« Nous devenons un bar d’ambiance en soirée, surtout le samedi où nous avons 5 portiers et un vigile ! » raconte 
Jean-Pierre Bastide. Le vendredi, c’est piano-bar ou accordéon et le samedi, c’est DJ/club. « L’âme du lieu plaît à toutes les générations ! Nous recevons aussi bien des sexagénaires qui dansent la java que des ados qui chantent du Kendji Girac. On ne s’ennuie jamais ! »
Ouvert 7 jours sur 7, l’établissement attire beaucoup de groupes, certains venant même en bus. La clientèle apprécie notamment le fait de tout avoir sur place : prendre l’apéro, jouer au bowling, dîner au resto et retourner au bar jusqu’à la fermeture. Le service de restauration est assuré jusqu’à 23h en semaine et 1h le week-end.
Aligot et Retortillat
Les spécialités de la maison, ce sont la Côte de bœuf aligot - surtout choisie en soirée - et la Saucisse aligot - préférée à midi, par les plus pressés et les plus économes. Au menu se trouve aussi le Retortillat, un plat rural de 
fromage fondu à base de pommes de terre sautées et de tome fraîche de l’Aubrac.
Si la maison propose des plats traditionnels - Bouchées à la reine et Blanquette de veau, par exemple -, elle a aussi développé une offre plus moderne : les Burgers au steak haché d’Aubrac et au fromage de laguiole rencontrent un grand succès. « Notre image repose sur la viande et les plats copieux, mais nous proposons aussi des recettes plus légères, dont une assiette diététique. Le menu du jour intègre toujours un poisson frais avec des légumes », précise Jean-Pierre Bastide, diplômé de l’école hôtelière de St Chely d’Apcher.Qualité accessible
Au déjeuner, le restaurant propose une formule à 14 € avec plat du jour au choix, fromage, dessert et ¼ de vin. Un 
menu du jour est à 20 €. Le ticket moyen s’élève à 20 € à midi et 27 € le soir, grâce notamment aux vins (voir ci-dessous). Ces tarifs ne rognent pas sur la qualité : « Nos volumes nous permettent de nous faire plaisir avec de très bons produits tout en conservant des marges correctes. »
Au Bowling, tout ou presque est fait maison, même le pâté. « Nous étions locavores bien avant que ce soit la modee ! Tout nous a toujours été fourni par des acteurs régionaux. » D’où la réputation du lieu dans le secteur : « Les touristes sont souvent étonnés lorsqu’on leur conseille de manger dans un bowling, mais ils le regrettent rarement ! », sourit le patron.
Cuisine en chantier
Ce succès, Jean-Pierre Bastide le doit aussi à sa nouvelle cuisine, inaugurée en 2014, après plusieurs semaines de travaux sans fermeture. « Ça n’a pas 
été facile mais l’architecte Éric Gadou, le maître d’œuvre Christa Julien et les cuisinistes ont relevé le défi ! » Le chantier étant de taille, le restaurateur a sollicité 2 installateurs : VGM et Aveyron Froid Cuisines, anciennement Salson.
« Après la reprise, mon père a travaillé pendant une dizaine d’années avec un piano et une chambre froide », se souvient le patron. Lors de premiers travaux en 1991 ont été rajoutés 3 chambres froides Friginox, un poste froid et un fourneau sur mesure Royal Chef Exclusif Rosinox. En 2005, l’équipe a décidé de changer de lave-vaisselle, mais le nouvel équipement ne faisait pas l’affaire.
L’espace laverie s’est donc retrouvé au cœur du chantier de 2014. « La fréquentation continuait d’augmenter. Nous devions optimiser le travail en automatisant certaines tâches. » Le patron choisit le lave-vaisselle Winterhalter MTR180, capable de gérer 130 casiers/heure. « J’ai gagné un poste et il a réduit notre consommation d’énergie », se réjouit-il. Pour faire entrer l’appareil, il fallait pousser les murs. « Nous en avons profité pour agrandir la cuisine et créer un laboratoire. » L’espace de cuisine et de stock est alors passé de 100 m² à 350 m².
Labo de production
Le staff de cuisine est, depuis, organisé en 2 équipes, dont une dédiée au laboratoire. 4 personnes y travaillent chaque jour, de 7h à 14h. C’est là que sont préparés les garnitures, légumes et frites, mais aussi les bouillons pour 
l’aligot et les pommes de terre pour la truffade et la préparation des viandes. L’équipe y concocte aussi les menus des groupes et les desserts. Équipé par VGM, ce laboratoire comprend un VarioCooking Center Frima, un four SelfCooking Center Rational 10 niveaux, 2 friteuses Frymaster Enodis, un Eurofour pâtissier, 2 feux vifs et d’autres petits matériels dont un Robot Coupe et un Dito qui voit passer 100 kg de patates par jour.
Les travaux ont aussi permis de créer 6 chambres froides Dagard : viande, légumes, BOF, surgelé, brasseries et déchets. « L’ensemble du froid a été relié à un groupe électrique unique, ce qui nous fait économiser 25 % d’énergie. » Une 7e chambre froide, installée dans la cuisine d’envoi, regroupe les préparations et les produits prêts à l’emploi.
Fourneau sur mesure
La cuisine d’envoi a accueilli un fourneau central Rosinox-Friginox sur mesure (186 cm X 342 cm). « Nous étions ravis 
de l’excellent rapport qualité-prix du précédent, mais il nous fallait plus grand. » Même si la cuisine n’est pas ouverte, ce piano est très esthétique : entièrement émaillé, il arbore le logo du bowling sur 2 côtés. « C’est pour le plaisir des employés et le nôtre, mais aussi pour celui des clients et fournisseurs qui visitent la cuisine ! »
En partie dessiné par Jean-Pierre Bastide, conçu par Rosinox-Friginox, le fourneau a été installé par Aveyron Froid Cuisines. Le restaurateur voulait que 4 personnes puissent y travailler et non plus 2. « Nous avons ainsi 4 forces vives actives pendant 1h30, ce qui change tout au niveau de la productivité ! » L’équipe a opté pour 4 feux vifs de chaque côté, de forte puissance (10 kW chaque), avec circulation d’eau dans les cuvettes. De nombreuses cuissons sont ainsi faites à la casserole, au wok et à la poêle. Toutes les viandes servies sont poêlées et non grillées ; aucune ne passe au four pour éviter le dessèchement ou la surcuisson. « Nous utilisons le rayonnement de chaleur du fourneau pour faire reposer au chaud nos pièces de viande en maintenant leur qualité optimale. »
Efficacité garantie
Le piano intègre aussi 2 plaques coupe-feu, surtout utilisées pour le mijotage et l’aligot, 2 friteuses électriques de 15 L (rendement unitaire de 30 kg/h) et une plancha lisse avec pare-éclaboussures amovible, servant 
notamment pour les burgers. 4 bains-marie sont utilisés pour le maintien au chaud des sauces et garnitures. Au-dessus du piano se trouvent une salamandre et un toaster. L’efficacité est ainsi maximale. « Chez nous, c’est la cuisine qui presse les serveurs, pas l’inverse ! » lance le patron.
Le fourneau intègre aussi un soubassement Friginox avec des tiroirs réfrigérés pour la mise en place des viandes d’un côté, et un placard chauffant pour les assiettes de l’autre. En face a été installé un top gastronormes Friginox 9 tiroirs et 2 portes avec des poignées esthétiques. Enfin, un four Rational 10 niveaux sert aux remises en température et à la cuisson des poissons.
Pour les conditions de travail et l’hygiène, le sol intègre un grand nombre de caniveaux. « Cette cuisine est parfaite pour les 20 prochaines années ! » résume Jean-Pierre Bastide, qui évoque cependant la rénovation à venir du système de ventilation avec Alvène.
En chiffres
1 450 m² dont 500 m² de bowling, 500 m² de bar et de jeux, 150 m² de salles de réunion et 300 m² de restaurant • 300 à 350 clients par jour en moyenne • 2 dirigeants • 15 employés en cuisine dont 4 au laboratoire et 5 à la plonge • 4 à 6 employés au service • 4,8 M€ de CA en 2016 dont 3,7 M€ pour l’activité restauration (77 %), 650 000 € pour l’hôtel et 450 000 € pour le bowling.
2 axes de différenciation
La viande, de la tête à la queue !
Pour la viande, Jean-Pierre Bastide travaille avec 3 bouchers régionaux renommés. Il achète souvent des bêtes entières, dont il utilise chaque partie. « Nous exploitons l’animal de la tête à la queue, ce qui réduit les coûts. Les avants servent pour les plats du jour, le pot au feu, le bourguignon, le bœuf-carottes ou encore le parmentier. Avec la poitrine et le collier, nous faisons les steaks hachés. Les plus beaux morceaux sont proposés en entrecôtes et pavés », explique le patron du Bowling de Rouergue.
Une carte évolutive de vins au verre
« Le vin au verre s’est beaucoup démocratisé pour l’apéro mais aussi pour les repas. » Jean-Pierre Bastide s’est équipé dès 2008 d’une machine Eurocave permettant de conserver 8 bouteilles pour un service au verre parfait. « Tout le monde me regardait bizarrement, mais j’ai été immédiatement ravi ! » Les clients optent aujourd’hui plus pour la qualité que pour la quantité, n’hésitant pas à prendre un verre de Pouilly Fumé à 5 €. L’ardoise des vins évolue fréquemment, « en partie selon les envies des clients. »
