Les restaurateurs qui ont été sensibles aux marges et qui ont orienté leur travail en ce sens sont avant tout ceux qui ont eu à affronter de gros volumes, et pas seulement ceux des chaînes à faible ticket moyen. Le banquet où les 300 couverts obligent à un travail de réflexion sur les marges. Mais cet exercice de construction de la rentabilité doit bénéficier aux établissements de plus petite taille qui ont tout autant besoin de dégager des marges pour atteindre l’équilibre.
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La marge est le résultat de différentes opérations qui impliquent les achats, mais aussi la gestion du personnel pour minimiser les coûts de main-d’oeuvre. Ce coût de main-d’oeuvre est directement lié à la complexité des recettes et à l’utilisation de produits semi-finis (produits à l’intérieur de l’établissement ou achetés). Ces coûts de main-d’oeuvre sont aussi liés aux types de produits achetés et à leur difficulté de transformation.
Le restaurateur ou le chef ont, dans ce processus de constitution de la marge, une fonction importante d’acheteur. L’image idyllique du chef faisant son marché est caricaturale mais renvoie à une vérité de la profession : l’observation attentive des prix des produits et leur qualité. Le chef doit se mettre en situation d’effectuer ces observations dans de bonnes conditions. En allant faire ses achats chez Metro ou au marché, soit en passant ses commandes à ses fournisseurs et en contrôlant la
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