Après de belles expériences dans le secteur, dont l’obtention d’une étoile, le multi-restaurateur Gilles Choukroun a décidé, début 2016, de vendre ses affaires parisiennes pour se consacrer à un seul projet : une brasserie chic d’aéroport. Il nous explique comment est né CUP à Orly et nous fait part de la vision qu’il porte sur les zones de transit.
Propos recueillis par Anthony Thiriet
Anthony Thiriet : Qu’est-ce qui vous a attiré dans un aéroport ?
Gilles Choukroun : En pleine mutation, les grands aéroports français deviennent de vrais lieux de vie. Les passagers y restent plus longtemps qu’avant et s’ouvrent à des concepts différents. Les flux sont incessants et les amplitudes horaires sont larges. Présents du matin au soir, 7 jours sur 7, les clients peuvent vouloir se restaurer à n’importe quelle heure. Tout cela semblait intéressant et je me suis donné, en plus, l’objectif d’apporter un regard de chef étoilé sur la restauration d’aéroport.
A.T. : Comment avez-vous conçu votre concept ?
G.C. : J’ai quitté mes autres affaires pour me consacrer à ce projet. J’ai aussi choisi de ne pas être en simple mission de conseil, contrairement à ce que l’on voit souvent. CUP, c’est mon restaurant, j’y suis chaque jour. Je voulais 
prouver qu’il était possible d’avoir sa table principale dans un aéroport et de la traiter comme en ville. Nous sommes les seuls, à Orly-Sud, à
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