À Dijon, le restaurant DZ’Envies est sur toutes les lèvres. Il s’est imposé comme la référence en matière de cuisine gourmande et ingénieuse dans un cadre contemporain, décontracté et chic. Décryptage, avec David Zuddas, chef propriétaire, de ce concept au succès tant populaire que commercial.Par Alexianne LamyDavid Zuddas s’est fait un nom dans sa ville d’adoption, Dijon. Il a été pendant 14 ans, dont 12 avec une étoile, chef propriétaire de l’Auberge de la Charme à Prenois à quelques kilomètres de la capitale des Ducs de Bourgogne. Il y a découvert la gestion d’un restaurant gastronomique, les perspectives d’évolution et les écueils. « Le format étoilé correspond à une certaine élite et à un certain moment de l’année. Cela limitait notre potentiel et notre volume 
d’affaires. Surtout, cela me semblait à contre courant d’une époque qui se dessinait. »
David Zuddas a vendu l’affaire en 2008 pour s’installer rue Odebert, en face du marché de Dijon. Fort d’un investissement de près de 600 000 € pour le fonds de commerce et les premiers travaux, il a ouvert DZ’Envies le 21 juin de la même année. Plus « projet de restaurant » que « restaurant à concept », selon lui, DZ’Envies répond aussi à une évolution personnelle. « Je voulais démontrer qu’il était possible de réaliser une jolie cuisine, intéressante, à des prix raisonnables. C’étaient
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