Avec Sherlock Pub, Holding RD Finance veut proposer un bon restaurant avec le cadre et l’ambiance d’un pub, une ouverture 7 jours sur 7 et un service continu. Ce concept dans l’air du temps séduit les clients, puisqu’un 2e établissement a ouvert ses portes à Lille en 2016. Retour sur l’origine de cette enseigne, découverte de son atmosphère et visite de sa cuisine, où tout ou presque est fait maison sur le fourneau central.Par Anthony ThirietC’est à Verdun, à côté du Cinéma Caroussel, que Sherlock Pub a été officiellement lancé en mai 2015. Un an et demi plus tard, en novembre 2016, la 2e adresse était inaugurée à Lille. Et pas n’importe où : dans la rue de Solferino, surnommée « rue de la soif » pour son nombre de bars. Éric Dujourd’hui, pdg de Holding RD Finance, a eu l’opportunité de reprendre la célèbre discothèque L’Entrepôt. Une adresse qui avait jadis hébergé une boucherie, un restaurant de poisson et un pub traditionnel. « Cet emplacement était parfait pour notre concept », lance le multi-restaurateur.
Une ambiance pub, mais une carte de brasserie
4 mois de travaux intenses ont permis de réorganiser le lieu et de créer l’ambiance d’un pub, avec une thématique 
forte autour de Sherlock Holmes (voir ci-dessous). Service décomplexé, ambiance détendue et large sélection de bières participent à l’effet « pub », un type de CHR qui continue de séduire toujours plus de Français. « Tout est moins figé que dans un restaurant classique : les gens peuvent circuler et consommer ce qu’ils veulent, quand ils veulent. »
La restauration est en effet proposée en continu, de 11h à 23h, dans cet établissement qui ferme ses portes à minuit en semaine et à 1h les vendredis et samedis. Mais Sherlock, c’est plus que cela : si la boisson représente l’essentiel de l’activité d’un pub, plus de 80 % du CA d’un Sherlock Pub provient de la restauration ! « Ce que nous proposons, c’est un pub avec une large carte de restauration et une cuisine qualitative, réalisée avec des produits frais », résume l’entrepreneur.
Éric Dujourd’hui ne le cache pas : « Nous avons repris les ingrédients du succès de L’Édito, que nous avons adaptés à 
un modèle plus urbain, avec un autre cadre. » 80 % de la carte est identique à celle des Brasseries L’Édito. L’offre est donc volontairement diversifiée – « à l’encontre de ce qui se fait ou de ce qui “fait bien” aujourd’hui » –, ce qui ne l’empêche pas d’être à 100 % faite maison. « Tout est préparé à la minute », précise le chef, Laurent Dassy.
Affluences maximales du jeudi au dimanche
Outre une carte de bières et de whiskies développée, Sherlock Pub propose comme spécificités une offre de finger food, une gamme de hot dogs et un fish & chips très apprécié. Citons aussi les welshs, cuisinés ici avec de la Guinness. Comme pour L’Édito, chaque Sherlock Pub adapte 10 % de sa carte aux spécificités régionales et à la clientèle visée. Chaque adresse propose aussi un plat du jour, selon les envies du chef et les produits frais.
Côté tarifs, un menu est à 16,90 € et la formule express du midi à 10,90 € ou 13,90 €. Avec 210 places pour 210 m², et une vingtaine de places en terrasse, l’établissement lillois est organisé sur plusieurs petits niveaux. Les clients peuvent ainsi profiter de plusieurs ambiances, la partie basse autour du comptoir étant davantage conçue comme un bar, où s’imposent les pintes et les planches.
Une trentaine d’employés s’activent dans cette affaire, dont 11 à 15 en cuisine. Les jeudis, vendredis, samedis et dimanches sont les jours les plus animés, tant au déjeuner qu’au dîner. « Le dimanche est comme un samedi, c’est assez exceptionnel ! Notre service en continu, sans contrainte de timing, correspond aux envies des clients en ce jour particulier », commente le directeur d’exploitation, Tony Alili. Comme celui de Verdun, le Sherlock Pub de Lille intègre une véritable cuisine, qui s’étend sur 150 m² et a coûté 500 000 € (1/3 de l’investissement total). Tout y est sur mesure et l’installation a été réalisée par la société Serec de Reims, qui suit le groupe dans son 
développement.
Un piano efficace face à des flux soutenus
Au cœur de cet espace se trouve un imposant piano Charvet, de 4 m sur 1,70 m, positionné sur un socle maçonné de 10 cm. « Nous travaillions déjà avec cette marque dans d’autres affaires. Nous tenions à intégrer ce matériel performant dans nos Sherlock Pubs », lance Éric Dujourd’hui. Il faut dire que l’adresse de Lille peut servir jusqu’à 150 clients par heure et 650 clients par jour. « Les vendredis et samedis soir, nous préparons jusqu’à 400 repas. Pour faire face à ces cadences, il nous fallait un piano efficace et fiable », poursuit le président-fondateur. Aucun problème n’a été rencontré depuis un an, malgré une forte utilisation quotidienne.
Avec un dessus en inox titane de 30/10e d’épaisseur, et une finition satinée, ce fourneau sur mesure ne fonctionne 
que par induction. « C’est appréciable pour 2 raisons. Comme il n’y a pas de feu, il n’y a ni dégagement de chaleur, ni risque de brûlures : les conditions de travail sont donc améliorées. Et comme c’est plus rapide qu’un système au gaz, la productivité est nettement améliorée », analyse Laurent Dassy. Il ajoute que ce piano est « vraiment simple d’utilisation » et qu’il permet de réaliser « de belles économies d’énergie ».
Ce fourneau central intègre 2 planchas chrome pour les viandes (1/2 lisse et 1/2 nervuré pour les grillades) et une plancha lisse pour les poissons. Leur taille d’1 m² permet de suivre les demandes de la salle : « Nous pouvons préparer 6 entrecôtes à la fois en marquage, et cuire jusqu’à 20 steaks hachés pour burger. Le chrome a l’avantage de ne pas absorber les jus et graisses, ce qui permet de basculer rapidement, en cas de 
besoin, d’une cuisson poisson à une cuisson viande », précise le chef des lieux. Le piano Charvet intègre aussi des plaques à induction, avec 8 foyers carrés. « Les planchas et ces plaques sont accompagnées de gorges en périphérie, pour une évacuation directe de ce qui peut déborder. C’est notamment parfait pour la cuisson des moules dans leurs caquelons », lance Laurent Dassy. Les welshs sont aussi préparés sur les foyers à induction.
La volonté de travailler « à l’ancienne »
Une partie des préparations de Sherlock Pub se fait donc « à l’ancienne », c’est-à-dire avec des poêles, des caquelons et d’autres récipients. Lorsqu’on demande à l’équipe de direction pourquoi elle n’a pas opté pour des solutions plus modernes, comme de 
grandes marmites automatiques, elle répond avec : « Nous tenons à ce que nos restaurants possèdent de vraies cuisines, avec des casseroles, des cuisiniers et beaucoup d’animation, comme chez Bocuse ! » Du coup, c’est Winterhalter qui a été choisie pour la plonge car, selon l’équipe, « cette marque fiable assure une grande qualité de nettoyage, même avec une forte activité ».
Le fourneau Charvet intègre aussi 2 bains-marie électriques GN1/1, des placards techniques et 2 friteuses double cuve. « Nous utilisons aussi une grande friteuse transfert pour pocher les frites en amont », lance le chef (voir ci-dessous). Pour la cuisson de certains plats et desserts, l’équipe se sert aussi de 2 fours mixtes SelfCooking Center (Frima) : « Nous les utilisons notamment pour cuire nos grandes pommes de terre à la vapeur. » Un four à pizzas iDeck et un convoyeur Moretti Forni, utilisé par exemple pour gratiner les welshs et remettre les poissons à température, complètent la cuisine.
Ouvert depuis un an, Sherlock Pub Lille devrait enregistrer 3 M€ de CA, mais ses dirigeants pensent pouvoir faire bien 
mieux pour les années à venir. « Nous ne sommes pas encore sur les rythmes espérés, mais c’est un bon début, sachant qu’il a fallu construire une clientèle ex-nihilo. Nous avons déjà relevé le défi de développer de la restauration dans ce quartier jusque-là dédié à la boisson, et nos clients nous en remercient », explique Tony Alili, directeur d’exploitation. Tous types de clientèles se retrouvent dans cet établissement. « Il y a peu de restaurants à thème à Lille. Les gens apprécient notre ambiance et aiment la faire découvrir à d’autres », poursuit le directeur. Et éric Dujourd’hui d’ajouter : « Les locaux vont souvent en Belgique pour se dépayser ; maintenant ils ont Sherlock Pub pour voyager ! »
Un fort potentiel de développement
Dans certains espaces, des écrans permettent de suivre les rencontres sportives, esprit pub oblige. L’établissement organise aussi des animations, les dernières en date étaient une soirée salsa pour la Fête nationale du Mojito et une soirée Halloween pour laquelle beaucoup de clients se sont déguisés. Avec 2 unités à date, le concept n’est pas encore sur les rails d’un déploiement intensif. « Nous voulons laisser ces adresses évoluer, voir comment la marque s’impose et observer les points à améliorer. Mais le développement viendra ! » lance Éric Dujourd’hui.
Un groupe multi-activités
Holding RD Finance, c’est 16 adresses en 2017 et 5 ouvertures déjà prévues pour 2018.2 enseignes créées : Sherlock Pub à Verdun et Lille • L’Édito : 6 brasseries de centre-ville, avec une large carte maison et une thématique « imprimerie » à Reims, Dijon, Valenciennes, St-Quentin, Marne-la-Vallée et Dunkerque.1 enseigne en création : Mr. Fogg’s, un vrai pub anglais, axé sur la boisson, avec une petite offre de finger food. 1ère ouverture prévue à Reims en 2018.3 enseignes en franchise : Burger King (3 à Reims ; 2 ouvertures prévues en 2018), Starbucks (1 à Dijon ; 2 ouvertures prévues en 2018, à Dijon et au centre commercial Muse à Metz) et Léon de B. (1 à Reims depuis novembre). 3 hôtels : Le Bristol et Le Nord à Reims, et Le Chanteloup à Marne-la-Vallée.
Un cadre soigné et unique
Une ambiance pub. L’intérieur de Sherlock Pub a été soigneusement imaginé pour recréer l’atmosphère chaleureuse et cosy d’un pub d’outre-Manche. Le directeur du développement s’est inspiré de ses nombreux séjours en Irlande et 
à Londres. Les canapés Chesterfield et la forte présence de bois font partie des éléments forts, tout comme les kilts portés par l’équipe de service.
Une thématique forte. L’ambiance va au-delà de celle d’un pub : c’est aussi un restaurant thématisé autour de Sherlock Holmes. « Nous avons voulu créer, avec l’architecte Franck Gaillard, un concept soigné et précis », indique Laurent Jugang, responsable développement. Chaque recoin met en avant des éléments forts ou des détails plus subtils liés au personnage et à ses histoires. Les poutrelles en bois rappellent les Docks de Londres et les clients peuvent s’installer dans le Forman Office ou dans le Laboratoire. Une autre salle s’ouvre sur une ruelle façon Jack l’Éventreur. Ici, un sabre d’escrime, là un violon… « Il y a un fil conducteur. Tout est lié, tout est réfléchi ! » Sherlock Holmes faisait même partie des invités de l’inauguration à Lille !
L’idée en +
Les frites de Sherlock Pub sont pochées dans une friteuse transfert de 75 litres, elle aussi signée Charvet. « Nous les disposons dans un grand panier dont la descente dans l’huile et la remontée sont facilitées. Le panier peut ensuite glisser sur des rails jusqu’à des bacs de récupération au-dessus desquels il s’ouvre tout seul », explique le chef, qui met en avant l’incroyable gain de temps et d’efforts apporté par cet appareil.
