Plébiscitée par les consommateurs, la vanille est tendance en restauration. À tel point que depuis quelques années, les chefs pâtissiers et les industriels la mettent particulièrement à l’honneur dans les desserts.
» Par Pascale Benhaïem-Komlos
« La vanille reste le produit phare des desserts, devant même le chocolat », annonce Nathalie Thalmann, marketing manager des marques du groupe Condifa. Elle existe en restauration sous diverses formes : la plus haut de gamme est la gousse de vanille, qui arrive brute, mais de nombreux chefs qui réalisent leurs pâtisseries utilisent aussi de l’extrait de vanille, un produit premium puisque 100 % de la préparation aromatisante est issue de la gousse. On trouve ensuite des arômes naturels de vanille (95 % de la préparation est issue de la gousse) et enfin, des arômes de synthèse qui eux ne contiennent pas de vanille.
Des appellations rassurantes
Si tous les chefs n’utilisent pas de la vanille en gousse, l’heure est néanmoins à une certaine montée en gamme. « Compte tenu du contexte inflationniste de ces dernières années et du prix des desserts en restauration (entre 6 et 10 euros), le client s’attend à une promesse de qualité, reprend Nathalie Thalmann, ce qui est parfaitement possible avec la vanille qui
vient de différentes régions et bénéficie de différentes appellations d’origine contrôlées. Chez Alsa Professionnel, nous proposons ainsi une crème brûlée à la vanille Bourbon, avec une appellation qui est un vrai gage de qualité et qui rassure le consommateur. » Originaire de Madagascar, la vanille Bourbon est en effet la plus connue, et appréciée du plus grand nombre pour sa rondeur et ses notes très caramélisées. Produites en Océanie, les vanilles Tahitensis développent quant à elles des notes boisées et anisées, plus florales, à ne pas confondre avec la gousse produite sur l’île de Tahiti. D’autres vanilles viennent enfin du Mexique et offrent un goût plus chocolaté mais sont un peu moins utilisées en pâtisserie. « Dans les tendances actuelles, on constate cette montée en gamme des desserts avec l’utilisation de ces différentes vanilles d’appellation d’origine contrôlée, conclut Nathalie Thalmann. Elles permettent aux chefs de proposer une signature aromatique autre qu’avec la seule vanille Bourbon et de revendiquer des origines comme par exemple la vanille Tahitensis qui apporte un peu de rêve sur une carte… »
Passion vanille
Depuis quelques années, la vanille a donc le vent en poupe, célébrée par des chefs comme Cédric Grolet, Pierre Hermé ou Julien Alvarez chez Ladurée. Quant à Christophe Adam, le pâtissier bien connu à la tête des établissements L’Éclair de Génie et du restaurant Dépôt Légal, il lui voue une véritable passion depuis ses débuts : « Quand on commence à travailler la vanille, qu’on la fait infuser dans du lait et qu’on prépare ses premières crèmes pâtissières pour faire des flans ou d’autres desserts, on voit tout de suite ce que cela donne en termes d’odeurs et de saveurs, c’est quelque chose que l’on
garde à vie. » Pour ses desserts, Christophe utilise principalement des gousses de Madagascar qu’il affectionne pour leur saveur fruitée, parfaitement identifiable par les consommateurs. De temps en temps pour varier les plaisirs et s’il cherche un parfum plus fort et légèrement boisé, il peut avoir recours à de la vanille de Tahiti. Une vanille fraîche qu’il a été sourcer à Madagascar pour s’assurer une qualité au top et une parfaite traçabilité : « Depuis 3 ans, je l’achète directement à un producteur, grâce à cela, nous bénéficions toujours d’une qualité égale et nous contrôlons les coûts. » Cet amoureux de la vanille lui a même consacré un livre, dans lequel il partage avec les lecteurs des recettes mais aussi ses rencontres avec les producteurs réunionnais. La star de ses recettes ? Un éclair vanille pécan, full vanille, doté d’un glaçage vanille avec gousse de vanille et des noix de pécan pour apporter du croquant et relever le goût. Lancé il y a 11 ans pour la première collection de L’Éclair de Génie, il fait toujours partie du trio de tête de ses ventes.
Recette
Crème brûlée choco vanille bourbon
» Pour 24 ramequins
FONDANT AU CHOCOLAT
• 2 sachets de Fondant au Chocolat alsa Professionnel
• 400 g de lait demi-écrémé
Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse dans les ramequins à l’aide d’une
poche puis cuire 5 à 10 min à 160°C.
CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE BOURBON
• 1 sachet de Crème Brûlée à la vanille Bourbon alsa Professionnel
• 1 L de crème liquide UHT entre 30 et 35% de MG
• 1 L de lait demi-écrémé
Dans un récipient, délayer le sachet de préparation dans une partie du lait froid. Dans une casserole, porter à ébullition le reste du lait avec la crème liquide. A ébullition, verser le premier mélange dans la casserole puis cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Répartir la crème dans les ramequins à l’aide d’un entonnoir à piston. Réfrigérer à 4°C. Au moment de servir, répartir de la cassonade sur toute la surface puis caraméliser.
