C’est à Rambouillet que le nouveau concept d’établissement McDonald’s a fait sa première apparition en 2014. Depuis, son design épuré, ses fonctionnalités inspirées des dernières technologies et son offre en restauration élargie font l’unanimité. Pour satisfaire tel plébiscite, il est alors essentiel d’opter pour un matériel performant.Par Alexianne Lamy À Rambouillet dans la zone commerciale du Bel Air, a ouvert depuis juin 2014 un McDonald’s doublement précurseur. D’une part parce qu’il devenait, après plus de 20 ans de pourparlers, le premier restaurant de la chaîne à s’implanter 
dans cette agglomération ; d’autre part parce qu’il réunissait, pour la première fois, toutes les dernières nouveautés issues du laboratoire Recherche & Développement (R&D) de McDonald’s France. Un établissement moderne 100 % « full image »
À la tête de cette unité pilote, Tony Lefebvre, franchisé McDonald’s depuis 1995. « La France est, depuis une dizaine d’années, au centre des programmes de rénovation des adresses du groupe à travers notamment le programme “full restaurant”. L’établissement de Rambouillet est le premier à proposer une configuration complète regroupant toutes les nouvelles options », indique-t-il.
Forme du toit, codes couleurs, mobilier design, décoration minérale et épurée... L’identité visuelle de cet établissement en bâtiment solo, des plus contemporaines, a été réalisée par l’architecte Patrick Norguet. Pour réduire au maximum son empreinte environnementale, le lieu dispose de 2 pompes à chaleur assurant la production en eau chaude, d’un éclairage 100 % leds à l’extérieur et de 2 cuves de récupération d’eau de pluie, cette dernière étant 
destinée aux sanitaires et à l’arrosage des 1 000 plantes et arbres qui agrémentent la terrasse.Les prises de commande réellement facilitées
Ce restaurant yvelinois mise aussi sur les dernières technologies pour faciliter la prise de commandes. Désormais, les clients disposent de 10 consoles numériques appelées « kiosks » leur permettant de sélectionner les produits de leur choix. « Ils peuvent toujours passer leur commande en caisse mais c’est devenu à la marge », précise Tony Lefebvre.
La commande peut aussi se faire en ligne, via un portail Internet et une application mobile dédiés. Les clients reçoivent dans ce cas un QR code qu’ils doivent « flasher » aux « kiosks ». « La commande est alors reconnue en 
cuisine. Les équipes lancent la production et c’est à cet unique moment que le client est facturé. »
Enfin, cet établissement est également équipé d’un drive « dual lane » qui lui permet d’accueillir, au même moment, deux véhicules à la borne de prise de commande. Une innovation payante puisque le drive représente désormais 50 % du chiffre d’affaires de cette unité. Une cuisine efficace et « made for you »
Qu’importe le canal, chacune des commandes est cuisinée à la minute. « Ces restaurants bénéficient d’un aménagement particulier et sur mesure de la cuisine dite “made for you”, précise le franchisé. Son ergonomie a été particulièrement pensée pour accueillir les équipements nécessaires à assurer une production permanente de l’ensemble des produits McDonald’s tout au long de l’année. »
Ces restaurants « nouvelle génération » peuvent en effet proposer l’entièreté de l’offre de l’enseigne, du McCafé au Salad’Bar, en passant par les burgers de la nouvelle gamme Signature uniquement proposés dans ce type d’unité. Avec 150 places assises en salle et 120 en terrasse, le McDo de Rambouillet accueille, en plus, un nombre conséquent 
de clients. Il se devait d’être doté d’équipements performants pouvant suivre les cadences, notamment du côté laverie.
De nombreux plateaux à laver rapidement
« Nous avons 2 utilisations principales du lave-batterie », indique Tony Lefebvre. En journée, il est surtout utilisé pour les plateaux. La nuit, son utilisation est tout autre : « Dans un restaurant McDonald’s, 100 % de la cuisine se démonte et chacun des équipements est lavé. Nous avons comme une nouvelle cuisine chaque jour ! »
Pour répondre à ces besoins, le franchisé a fait appel à son partenaire historique, l’entreprise Hobart. « Nous ne sommes pas leur cible classique car, par rapport à la restauration traditionnelle, nous n’utilisons pas de vaisselle. En revanche, chez McDonald’s un plateau utilisé ne repasse jamais en service sans avoir été lavé. » En période de rush, il est donc plus que nécessaire pour chaque restaurant de disposer d’une laverie performante et de contenance suffisante pour laver et renouveler les plateaux dans un laps de temps réduit. « Dans d’autres restaurants McDonald’s, c’est le modèle Ecomax 701F Hobart qui a été installé. Mais avec notre nouvel agencement de cuisine “made for you”, cet équipement devenait trop petit pour laver certains éléments de la cuisine », nous confie Tony Lefebvre.Une utilisation intensive de jour comme de nuit
Pendant les travaux, Jean-Christophe Omont, directeur des opérations pour le marché de Tony Lefebvre, s’est rendu 
au siège d’Hobart. « J’ai apporté les différents éléments de la cuisine pour étudier dans quel modèle tout pouvait entrer », indique-t-il. C’est la machine à laver les ustensiles de 30 cycles heure USX-10N qui remporte toutes les conditions : « Grâce à son grand volume, nous pouvons disposer près de 40 plateaux pour un cycle de lavage de 120 secondes. »
Ultra-rapide, cette machine à laver permet d’alterner en journée des cycles de lavage de plateaux, d’ustensiles ou de petits matériels. La nuit, grâce à sa grande contenance (80 litres) et sa hauteur de passage réglable (de 860 à 650 mm), ce UXS-10N peut nettoyer 100 % des équipements de la cuisine « made for you » avec des cycles de 240 ou 360 secondes (ou durée libre). « Elle a remplacé la plonge dans le sens traditionnel du terme. Nous avons supprimé de la pénibilité et gagné en termes de fiabilité du lavage », résume Jean-Christophe Omont. De belles économies et une hygiène irréprochable
Grâce à un système de rinçage automatique de la machine à l’eau claire et à 85°C en fin de service, cette machine UXS-10N garantit des conditions d’hygiène irréprochables. Pour les produits détergents, Tony Lefebvre a fait appel à Diversey. « Ils se sont concertés avec Hobart pour proposer la 
solution intégrée la plus optimale. Ils ont mis au point un système de robinetterie pour que le UXS-10N ait son alimentation en détergent dédié. » Le dosage de ce dernier a été revu à la baisse car le UXS-10N est doté du système Genius X2 réduisant la consommation de produits lessiviels grâce à une triple filtration de l’eau de lavage.
L’établissement est contrôlé une fois par mois par les laboratoires Silliker. « Il vérifie l’hygiène des produits bruts pris, des produits finis, les mains du personnel, les surfaces des tables et bien entendu le matériel de cuisine et les plateaux », détaille le franchisé des lieux. Et le résultat est sans appel : 100 % des analyses sont bonnes.
Notons que le concept mis en place au McDonald’s de Rambouillet a été pensé pour être à la fois duplicable et personnalisable. Les 100 restaurants créés et les quelque 750 établissements rénovés (sur 1 380) depuis l’inauguration de cette unité en 2014 l’ont été sur la base de ce modèle. « Cependant, l’objectif de McDonald’s n’est pas de faire des copier-coller, mais de proposer des variations adaptées aux emplacements et aux populations », explique Tony Lefebvre. S’ils se doivent d’être identiques à l’extérieur, pour une bonne reconnaissance de l’enseigne dans l’ensemble de l’Hexagone, le concept offre une dizaine de choix pour l’aménagement de l’intérieur.
Un lave-vaisselle discret au cœur du McCafé
Au McCafé, les viennoiseries, pâtisseries, boissons chaudes et jus sont servis dans de la vaisselle. Dès lors, le comptoir s’est vu doter d’un lave-vaisselle frontal FPS-10A 45 casiers heure Hobart. « Son utilisation se rapproche de l’utilisation traditionnelle d’un lave-vaisselle », indique Tony Lefebvre. Ce modèle a été spécialement plébiscité en raison de sa fonction condenseur récupérateur de buées Vapostop qui empêche le dégagement de vapeur à l’ouverture de la porte en fin de cycle. « Ce fut pour nous un facteur déterminant. D’une part, comme le McCafé est à l’entrée du restaurant, voir en salle un nuage de vapeur ne faisait par très “professionnel”. D’autre part, lorsqu’il y a un dégagement de vapeur, la sonde de température de la climatisation va indiquer une élévation de chaleur. Vous déréglez ainsi toute votre climatisation de manière artificielle. » Ce souci porté sur l’esthétisme et le confort permet ainsi de garantir la réussite de l’expérience client à tout moment. « Nous accueillons tous les Rambolitains de 5 à 77 ans. C’est une clientèle très exigeante que nous avons à cœur de satisfaire au quotidien. »
