« Une idée de la famille Bras, des recettes cuisinées avec des produits d’ici, pour bien manger. » C’est cette belle phrase qui présente le concept Capucin au grand public. Mais que signifie-t-elle au juste ? Comment est né ce nouveau fast casual et quelle est son originalité ? Neuf mois après l’inauguration, Étienne Hilaire, cofondateur des lieux, revient sur la conception du projet et dresse un premier bilan d’activité de cet ovni du snacking.«Il nous fallait prioriser les axes de communication, mais tout nous semblait important. D’où cette idée de phrase, qui 
résume bien la richesse et la beauté du lieu », explique Étienne Hilaire, ex-hôtelier toulousain qui s’est associé à Michel Bras pour créer le concept Capucin. « Je n’aime pas trop parler de concept, c’est un peu galvaudé par le marketing. La démarche de Michel Bras est profonde, il y a mis de la sincérité », poursuit celui qui a pris en charge la gestion de cette unité toulousaine.
Car, en fait, Capucin existe depuis 7 ans sous la forme d’un premier établissement nommé Goûtez l’Aveyron et situé sur l’aire du viaduc de Millau (12). Michel Bras y a ouvert un restaurant rapide saisonnier
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