Pour accompagner au mieux les professionnels de la restauration, Metro Cash & Carry France propose une large offre en fruits & légumes. Dans un guide récemment édité, le grossiste met en lumière ses nombreuses et diverses références et notamment des petits trésors du terroir issus de filières locales et régionales. Bertrand Moulins, chef du marché Fruits & Légumes chez Metro, nous parle de ce jardin savoureux.Par Sylvain PagureSylvain Pagure : Qu’est-ce qui vous a mené à ce poste ?
Bertrand Moulins : Issu d’une famille d’agriculteurs et d’arboriculteurs, j’ai étudié en école agricole et en école de management. J’ai ensuite intégré, en 1992, une entreprise basée à Rungis. C’est 4 ans plus tard que j’ai rejoint Metro Cash & Carry France où je suis ensuite devenu chef du marché Fruits & Légumes. Ce domaine m’attirait car on ne s’ennuie jamais grâce, notamment, à la saisonnalité. J’ai comme objectif de trouver des solutions à tous les besoins et à toutes les envies des clients. S.P. : Comment votre marché est-il organisé ?
B.M. : Nous sommes relativement autonomes, avec 4 plates-formes à Rungis, Nantes, Lyon et Sorgues et 93 entrepôts partout en France. L’équipe « achats » produit par anticipation. Les produits sont livrés sur les différentes 
plates-formes moins de 24h plus tard et distribués le lendemain sur les différents points de vente. Cela nécessite une logistique conséquente et des outils informatiques performants. Mais la valeur la plus forte chez nous, c’est l’humain. 16 personnes travaillent dans mon service et sont en contact permanent avec les chefs de rayon qui rencontrent les restaurateurs au quotidien.S.P. : Qui sont vos fournisseurs ?
B.M. : Près de 95 % d’entre eux sont des TPE et des PME. Nous travaillons main dans la main avec nos différents fournisseurs pour offrir en permanence des produits savoureux, frais et de qualité aux professionnels de la RHF. Au total, nous sommes en relation avec quelque 550 entreprises qui peuvent elles-mêmes travailler avec plusieurs producteurs. S.P. : Comment construisez-vous votre offre ?
B.M. : Nous avons une démarche de production précise, avec 5 objectifs majeurs :
- Garantir la disponibilité des produits à la carte. Pour cela, nous achetons, chaque jour, 500 à 600 produits frais par anticipation, ainsi que 150 références d’herbes aromatiques, fleurs comestibles, graines germées et micro-végétaux et près de 250 produits prêts à l’emploi.
- Garantir la qualité du produit, grâce à nos différentes filières locales et régionales.
- Proposer des tarifs en rapport avec le marché.
- Assurer une bonne livraison 6 jours sur 7. Aujourd’hui, chacun dispose en France d’un entrepôt Metro Cash & Carry France à moins d’1h de route de chez lui.
- Pouvoir adapter le conditionnement pour répondre à tous les besoins des clients. Notre gamme est ainsi adaptée à chacun.
La régularité des produits et le respect des prix du marché nous permettent d’avoir une relation commerciale de confiance avec les producteurs comme avec les restaurateurs. S.P. : Pourquoi et comment privilégiez-vous les filières locales ?
B.M. : Elles sont essentielles pour nous, à la fois pour ce qu’elles représentent mais aussi parce que nos clients restaurateurs les apprécient et ont besoin de leurs produits. Notre gamme Filière locale, bon et proche de chez vous référence des fruits et légumes provenant de moins de 100 km de l’entrepôt. Elle permet aux restaurateurs de découvrir des petits producteurs qui ont souvent instauré des démarches de développement durable, notamment concernant l’impact de leur production sur l’environnement. S.P. : Mettez-vous aussi en avant, dans chaque entrepôt, des produits issus d’autres régions ?
B.M. : Tout à fait, grâce notamment à notre gamme Les Trésors d’ici qui regroupe des produits savoureux issus des meilleurs terroirs de France. Clémentines de Corse IGP, abricots rouges du Roussillon ou asperges de Camargue… La gamme de produits est large et évolue, bien entendu, avec les saisons. Notre guide Fruits & Légumes présente certains produits de cette filière en suggérant des utilisations culinaires.
Globalement, tous les produits issus des filières locales ou régionales bénéficient d’un étiquetage spécifique dans nos rayons pour permettre à nos clients de les identifier facilement.
Du producteur au restaurateur
Le meilleur des fruits rouges avec Panach’Fruits et Metro Cash & Carry
Panach’Fruits est une entreprise familiale créée en 1982 et basée en Vendée, qui exploite des fruits rouges d’excellente qualité dans ce département et en Maine-et-Loire. Si 80 % de la production concerne les framboises, l’entreprise produit aussi des groseilles, mûres, bleuets et fraises des bois. Tout est produit sous serre de fin mars à début janvier. « Nous ne proposons que des fruits ayant une excellente tenue et beaucoup de goût », assure 
Jean-Marie Audigane, fondateur de l’entreprise et aujourd’hui codirigeant avec son fils Jérémie. Au total, Panach’Fruits produit 350 tonnes de fruits par an avec une dizaine d’employés permanents et 20 à 120 saisonniers. La réputation de l’entreprise vient de la régularité de sa production mais aussi de ses méthodes de culture douces et sans pesticide. Tous les fruits sont cueillis chaque jour à l’aube et emballés avec soin pour être livrés avec le maximum de fraîcheur chez les clients. Ces clients, ce sont des grossistes dédiés aux professionnels de la restauration au sens large (restaurateurs, pâtissiers, épiciers et primeurs). Parmi eux se trouvent des grossistes du MIN de Rungis mais aussi Metro Cash & Carry France que Panach’Fruits livre depuis 8 ans. « Il y a beaucoup d’échanges et d’écoute entre Metro et nous. Nous collaborons au quotidien avec le bureau d’achats du marché Fruits et Légumes de Metro Rungis, poursuit Jean-Marie Audigane. Ces échanges se font dans les deux sens : nous leur proposons de nouvelles 
références et Metro nous demande aussi parfois des produits spécifiques pour répondre aux demandes de ses clients. » C’est ainsi que Panach’Fruits a développé la production de certains fruits d’exception comme des framboises jaunes, des framboises noires et des kiwaïs. Jean-Marie Audigane est donc ravi de travailler avec Metro qui est devenu son premier client. Cela offre, en plus des échanges qualitatifs, une belle visibilité à l’entreprise. Metro propose en effet les produits Panach’Fruits dans tous ses entrepôts, partout en France.
