Alors que le secteur souffre et que chacun s’interroge sur l’avenir de son établissement, Patrick Herreyre a osé tenter une nouvelle expérience en restauration. Avant de s’attabler chez lui, chacun doit s’acquitter d’un droit d’entrée. La cuisine inventive et les grands crus sont alors proposés à des prix étonnement bas. Ce fonctionnement pour le moins saugrenu semble faire des adeptes et garantir une certaine rentabilité.Par Alexianne Lamy, avec Anthony ThirietAncien négociant en vins pour le compte de maisons bordelaises, Patrick Herreyre a notamment vécu 8 ans au Japon pour y développer le marché. « Je me faisais toujours la même réflexion : partout dans le monde, le vin est trop cher 
parce que c’est sur lui que le restaurateur fait reposer la marge. Un vin vendu à 4 € est proposé 30 € au restaurant, soit le prix d’un grand cru chez le marchand. » Un constat juste. Mais pourquoi ce sont les vins qui trinquent ? « Parce qu’il est bien plus difficile de faire des points de marge sur la nourriture, où de nombreux critères doivent être pris en compte comme l’achat des matières premières et la transformation », répond Patrick Herreyre, rappelant que le vin est un produit fini nécessitant simplement d’être ouvert. Inspiration japonaise
L’entrepreneur bordelais découvre
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