L’enseigne Pita Pit a fait ses premiers pas en France en 2013, mais sous certaines conditions. Les masters 
franchisés ont en effet convaincu ses fondateurs qu’il était primordial de l’adapter pour l’Hexagone. À part l’offre, basée sur un pain pita garni de produits sains, tout ou presque a changé. Y compris le matériel de cuisine, que Loick Le Brun et Philippe Michaud ont inscrit au cœur de leur stratégie. Explications en immersion dans la récente unité de Caen.Par Anthony ThirietC’est en Nouvelle-Zélande, en 2011, que Loick Le Brun découvre Pita Pit. « C’était aussi connu que McDonald’s en France, avec 80 unités pour 5 millions d’habitants. » L’entrepreneur apprécie le concept et son offre. « C’était agréable, bon, sain et pas cher. Les clients semblaient ravis et la clientèle était assez féminine. » Il remarque aussi la sympathie des équipes : « Elles m’ont servi comme si j’allais revenir le lendemain, alors qu’il n’y avait aucun doute que je n’étais que de passage pour la Coupe du monde de rugby. »
À cette époque, Loick Le Brun est franchisé pour Sushi Shop, avec 2 associés et 5 restaurants. « Je suis ravi d’avoir travaillé avec cette enseigne, dont le franchiseur Grégory Marciano est présent et sérieux. » Un challenge d’amis
Sa découverte néozélandaise lui trotte cependant en tête au point d’en parler à un ami et ex-collègue. « Nos chemins s’étaient séparés mais nous restions en contact. J’étais en plein changement d’orientation quand Loick m’a proposé de le suivre dans son projet, ça tombait bien ! » précise Philippe Michaud, l’ami en question. Et Loick Le Brun de réagir : « Moi j’aime une aventure quand elle est humaine. Seul, je ne me serais peut-être pas lancé ! » 
Les deux compères partent à la rencontre des fondateurs de Pita Pit, au Canada, en 2012. « Nous leur avons dit que nous voulions développer l’enseigne en France à condition de pouvoir l’adapter au marché national. » Selon eux, de nombreuses évolutions sont nécessaires. « Plusieurs réunions nous ont permis de démontrer à la direction en quoi il était essentiel de retravailler le concept pour la France. » Les deux amis évoquent notamment le succès des efforts d’adaptation de McDonald’s.
Une année leur est nécessaire pour préparer cette version française. « Ça n’est pas simple de passer de franchisé à franchiseur, ce sont deux métiers bien différents ! » La marque, le logo et le process de fabrication sont conservés, mais tout le reste est adapté aux réalités du pays. La décoration intérieure n’a plus rien à voir avec celle des unités canadiennes. « Le cabinet Wunder Architectes de Rennes a conçu un cadre à la fois moderne et agréable, avec un décor simple, sobre et propre », et le beige et noir comme couleurs dominantes. Des grandes baies vitrées offrent de la transparence aux clients. « Montrer ce que l’on fait, ça fait partie intégrante du concept », justifie Philippe Michaud.Une envie de transparence
Le restaurant pilote a ouvert ses portes à Nantes en septembre 2013. « Imaginez un peu, des Rennais qui s’installent à Nantes, avec un concept jamais vu en France ! C’était osé ! » sourient les deux compères. L’emplacement est idéal, en centre-ville et au cœur d’une forte concurrence. « Nous complétons l’offre dans ce quartier de type food court. Nous attirons notamment ceux qui s’intéressent à ce qu’ils mangent et ne trouvent pas leur bonheur ailleurs... »
Né sur l’université de Kingston en 1995, le concept avait été imaginé pour proposer 
aux étudiants une alternative moins grasse et moins sucrée que les offres existantes. « Le pain pita libanais est peu calorique, et c’est un vrai pain, ce qui plaît aux Français. » Considéré comme un contenant, il est garni d’ingrédients, sous les yeux des clients et selon leurs envies, avec une base (plusieurs types de viande grillée, thon ou falafel), des légumes (au choix) et une ou plusieurs sauces (10 propositions). « Il n’y a pas de recette préétablie, les clients conçoivent leur pita librement. Il y a plus de 10 000 combinaisons possibles », explique Philippe Michaud. Il précise que, malgré le côté « sain » du bar à légumes frais, l’enseigne ne se veut pas moralisatrice : « Nous ne leur disons jamais non, mais nous n’hésitons pas à leur préciser qu’ils peuvent créer des sandwichs équilibrés. » L’essentiel, c’est que ces clients passent un bon moment. « Et cela passe par la qualité des produits mais aussi le respect, le sourire et la propreté », pense Philippe Michaud. La satisfaction semble être au rendez-vous selon les avis en ligne.
La proposition avec boulettes de fallafel fonctionne bien. « Peu d’enseignes proposent autant de diversité aux végétariens. C’est un bel élément de différenciation », assure Loick Le Brun. Côté boissons, Pita Pit propose des références originales comme le Cola Ubuntu « développement durable ». Dans la vitrine réfrigérée en libre-service se trouvent aussi quelques desserts, autre spécificité française. Déjà 5 unités en France
L’unité de Nantes a enregistré 551 000 € de chiffre d’affaires en 2014 et devrait faire 630 000 € cette année. « C’est pas mal pour une marque inconnue ! » Encouragés par cette 
réussite, Philippe Michaud et Loick Le Brun ont lancé une franchise à Rennes l’an dernier, et ouvert à Lille, Aix-en-Provence et Caen cette année. L’offre est commune, avec quelques adaptations, comme la tarte aux figues à Aix. « Nous sommes dans une logique de réussite du franchisé, ce qui passe par une intégration à l’environnement local », justifie Loick.
Partout, la clientèle s’avère variée. « Le concept attire d’abord les filles et les femmes, puis leurs copains ou maris, et ensuite les parents, voire les grands-parents ! » s’amusent les associés. Les restaurants fonctionnent bien en soirée, surtout à Nantes, face au Gaumont, où 39 % du CA est réalisé le soir. Cuisines uniformisées
La version française de Pita Pit a été conçue dès l’origine pour être déployée. « Nous avons pensé uniformisation, et cela passe aussi par les équipements de cuisine. » Avec l’installateur Froid Climat Quiétalis, les deux associés ont choisi « une gamme de matériels cohérente pour l’ensemble des unités, à partir de ce qui se faisait au Canada, en essayant d’améliorer les performances ». Philippe Michaud souhaitait que chaque client puisse être servi en moins de 2 min. « Il nous fallait un process et des équipements efficaces », qui devaient aussi 
pouvoir répondre à tous types d’emplacements.
Le restaurant de Caen, ouvert le mois dernier, situé dans un quartier en devenir, bénéficie d’une belle terrasse... mais le local est petit : seulement 80 m² contre 140 m² à Aix et 190 m² à Lille. Et, surtout, l’extraction n’est pas autorisée. « Les viandes n’étant pas cuites sur place, mais seulement réchauffées, nous pouvions nous en passer. Mais il nous fallait un équipement permettant de limiter les fumées et les odeurs. » Froid Climat Quiétalis s’est tourné vers Enodis.Aspirations latérales
La solution, c’est le module de cuisson Rieber 1600 O3 qui intègre des zones d’aspiration périphériques. « Caen est la première unité équipée de ce système. Le résultat est étonnant et nous permet d’envisager sereinement notre développement, y compris en format corner », se réjouit Philippe Michaud. Ce meuble aspire sur 3 côtés les fumées produites, qui passent alors dans un système à plasma breveté ACS avec filtre à graisse. Les odeurs disparaissent dans le même temps. Cette station de préparation est simplement accompagnée d’une hotte à charbon actif sans extraction.
« Point stratégique de la préparation chez Pita Pit », ce poste de travail est disposé contre le mur, à mi-chemin des deux tables à pita. « C’est la cheville ouvrière de la production. Il y fallait des équipements puissants et robustes, mais aussi pratiques et confortables. » Le module Rieber intègre deux compartiments d’armoire utilisés en réfrigération chez Pita Pit. « Nous y disposons les viandes prédécoupées, précuites et déjà marinées, prêtes à passer sur le grill qui leur est dédié », indique Philippe Michaud. Un second grill, plus petit, est réservé aux légumes, pour garantir des produits 100 % végétariens. Deux grills distincts
Froid Climat Quiétalis a choisi deux plaques à induction Inducs en HPCR-Inox, proposées par Enodis. « Elles ne chauffent qu’en présence d’ingrédients et dégagent peu de chaleur, ce qui est agréable pour l‘équipe. » La plus 
grande plaque, utilisée pour la viande, possède deux zones de cuissons distinctes. « Nous pouvons à la fois réchauffer des ingrédients à 180°C et maintenir à température d’autres ingrédients. Le fait de pouvoir faire deux actions différentes simultanément est un bel avantage pour la productivité. » Philippe Michaud évoque aussi la chauffe rapide, ces plaques pouvant aller de 0°C à 200°C en moins de 5 min, avec une gestion de la température au degré près.
Une autre satisfaction concerne le nettoyage : « Un peu d’eau, quelques coups de raclette, et ces grills sont presque comme neufs ! Ça fait plaisir ! » Ces plaques disposent aussi de cadres de protection anti-éclaboussures et d’un tiroir amovible de récupération des graisses.
Les autres équipements ne sont pas nombreux. Les deux tables de préparation, visibles des clients, sont signés True. Elles intègrent 30 bacs chacune, dans lesquels sont disposés les ingrédients. Deux steamers Rund-up sont utilisés pour chauffer et hydrater le pain pita. « La vapeur qu’ils diffusent permet au pain d’être moelleux, comme s’il sortait du four, en quelques secondes. » À leurs côtés, deux grills panini 2 zones Electrolux permettent de réchauffer la pita une fois garnie et fermée.
En back office, un four est dédié à la préparation des cookies. Pour le froid, les armoires positives et négatives sont signées Liebherr. « Tout en inox, donc esthétiques, elles nous offrent une excellente qualité de stockage et une conservation parfaite des aliments. » Quelques réfrigérateurs augmentent la surface de stockage dans cette petite unité de Caen.
10 ouvertures par an
Pita Pit inaugurera sa 6e unité française début 2016 en Guadeloupe. Loick Le Brun et Philippe Michaud se sont fixé comme objectif d’ouvrir une dizaine d’autres adresses en 2016. « Nous cherchons des franchisés qui peuvent et veulent gérer plusieurs sites. » Des projets sont déjà en cours à Bordeaux et Toulouse, et Limoges et Le Havre sont sur liste prioritaire. Le développement se fera d’abord en centre-ville mais les centres commerciaux et les bâtiments solos ne sont pas exclus. « Le concept peut s’installer partout et dans tous les formats. » Loick Le Brun évoque l’important challenge qu’ils se sont donné : « Imposer en France une nouvelle marque dans un secteur où des concepts s’ouvrent et se ferment chaque matin ». Mais l’enseigne a plus de 20 ans. « Nous pouvons compter sur un réseau et une renommée internationale, sans lesquels nous n’en serions pas à 5 unités. »
