Imaginé comme le scénario d’une expérience inédite et fantasmagorique, Miss KŌ reproduit sur 500 m² une rue asiatique futuriste et déjantée. Ce temple de l’art urbain est à la fois un restaurant, une cantine, un salon de thé et un lieu de fêtes. Pour servir au mieux les quelque 600 couverts quotidiens, les équipes disposent d’équipements ultra-performants, dont un cuiseur vapeur et des laveries signés Hobart.Par Anthony ThirietDepuis les États-Unis où il vit, Claude Louzon dirige un groupe de restauration qui compte en France. C’est lui qui a par exemple fondé il y a 30 ans Le Paradis du Fruit, enseigne comptant une vingtaine d’unités en France. C’est aussi lui qui a lancé Moutarde Street à Brooklyn avant d’en faire des lieux-concepts parisiens adaptés à la clientèle locale. « 
Ce qui lie ces enseignes et définit la philosophie de Claude Louzon, c’est l’importance donnée au détail, à l’ambiance et à la qualité de l’expérience proposée. C’est notamment ce qui explique que nous n’ayons pas aujourd’hui 350 restaurants », explique Grégory Fellous, directeur des opérations du groupe depuis une dizaine d’années.
Ce dernier a aussi travaillé sur le concept Miss KŌ, ouvert en février 2013 sur l’avenue George V, à deux pas des Champs-Élysées. Il a d’abord exploité le lieu en l’état, pendant 6 mois après sa reprise, à savoir Bound, un bar-restaurant lounge jusque-là géré par George V Eatertainment (Buddha Bar). « Puis nous avons fermé l’établissement pendant un an pour le transformer. Il fallait faire table rase, construire quelque chose de neuf. » Un design signé Starck
Le lieu a fait beaucoup parler de lui pour son aménagement et sa décoration intérieure. Il faut dire que la signature est de taille puisque c’est Philippe Starck, déjà créateur des nouveaux décors du Paradis du Fruit, qui s’y est investi. Le groupe Louzon souhaitait un agencement agréable, « un environnement où tout le monde puisse se sentir bien », tout en sachant que l’établissement se déploie sur 300 m². « Tout était cloisonné, nous avons tout ouvert », indique Grégory Fellous.
Starck a agi « comme un chef d’orchestre » en faisant intervenir un certain nombre d’artistes. « Le résultat, exceptionnel, n’est donc pas le fruit d’un travail individuel mais d’un cumul d’idées et d’expressions artistiques. » Le 
lieu est aménagé en plusieurs espaces aux atmosphères différentes : plutôt cantine au milieu, festif au fond et bar à cocktails à l’entrée. « Mais Miss KŌ est un vrai restaurant thématique, ce n’est pas un bar lounge ou un club », tient à préciser Grégory Fellous. Une rue asiatique du futur
Une grande table d’hôtes de 27 mètres pouvant accueillir 60 couverts et une clientèle très éclectique participent à l’animation et à la convivialité du lieu. « Il y a toujours une ambiance décontractée. Nous faisons tout notre possible pour que chacun puisse se sentir à l’aise, pour que personne ne se sente complexé. Il ne faut par contre pas avoir peur de la promiscuité : Miss KŌ n’est pas forcément l’établissement idéal pour un premier rendez-vous galant », sourit le directeur des opérations.
Pour la thématique, Grégory Fellous évoque le film Blade Runner. « Nous voulions apporter un vrai dépaysement, donner à nos visiteurs le sentiment de se retrouver dans une Asie futuriste, de se sentir dans une rue de Hong Kong, de Shanghaï ou de Tokyo en 2025. » Et cela fonctionne, les clients affirmant qu’ils en oublient Paris, tout en étant en son cœur. La « Miss KŌ » en question, asiatique, tatouée et sans visage, représente une sorte de fantasme autour duquel a été imaginée l’identité graphique et visuelle du lieu, très colorée et quelque peu déjantée.Un aménagement parfait
Boris Terdjman, directeur de l’établissement, tient à préciser que ce décor n’a pas été conçu au détriment de l’activité. « Il arrive trop souvent qu’un design utlra-soigné ne soit pas pensé pour être pratique. Chez Miss KŌ, ils ont réussi à concilier décor somptueux et aménagement parfait de l’espace. La circulation est fluide pour les clients comme pour les serveurs. Et chaque employé dispose d’une visibilité quasi-totale sur la salle. »
L’établissement, qui compte 200 couverts dont une vingtaine en terrasse chauffée, est défini par l’équipe comme une
« cantine chic », mais aussi et surtout un « lieu de vie lié à une culture ou s’expriment divers modes d’expression artistique ». Deux années d’ouverture ont permis de stabiliser l’activité de Miss KŌ qui sert aujourd’hui quelque 500 couverts par jour, et parfois plus de 600 en fin de semaine.Une offre qualitative
Concernant l’approche produit, Grégory Fellous parle de « fondamentaux d’une Asie transfuge d’hier, d’aujourd’hui et 
de demain, fusionnée avec diverses influences internationales ». Il précise que l’établissement ne lésine pas sur la qualité. « Beaucoup d’institutions proposent un cadre très branché mais ne font pas d’effort sur leur offre. Nous ne voulions pas être de ce genre de concepts marketés. En tant qu’opérateurs de restaurants, il nous fallait partir des fondamentaux du métier », explique le directeur des opérations en citant la qualité des produits mais aussi la convivialité, l’amabilité, l’ambiance et l’accessibilité tarifaire.
Dans l’assiette, c’est une sorte de « fooding de rue élaboré » que déguste la clientèle. « Bien que nous soyons presque sur les Champs, nous ne voulons pas faire de sélectivité tarifaire. Nous préférons travailler sur le volume plutôt que sur le positionnement. » Les clients peuvent donc venir chez Miss KŌ décontractés et sans se ruiner, le ticket moyen étant de 35 € le midi et 50 € le soir. Une cuisine spectacle
La cuisine, en partie ouverte, permet aux clients d’assister à l’activité, clin d’œil à la street food. « Elle a été bien 
réfléchie, c’est un bel outil de travail. C’est essentiel pour pouvoir servir 500 couverts par jour », indique Boris Terdjman. En premier plan se trouvent l’espace pâtisserie et l’atelier de sushi où travaillent 3 à 4 sushimen. « C’est esthétique et convivial », poursuit le directeur. À l’arrière, un espace de préparation permet notamment de cuisiner les différents riz avec l’aide d’un rice cooker électrique. On y trouve aussi une salamandre, une friteuse et des machines Robot Coupe.
Le cœur de la cuisine comprend un piano central Rorgue, seul élément conservé du Bund. Il présente 4 feux vifs, des grills, des bains-marie et 2 friteuses incrustées, l’une pour les nems et l’autre pour les autres fritures dont les tempuras de légumes. Une salamandre Charvet et un four Convotherm complètent ces équipements.Un outil primordial
Au poste garniture, à côté d’un bloc Cool Head, se trouve « un outil essentiel » pour Miss KŌ : un cuiseur vapeur Hobart 2228G. « Nous y préparons nos légumes en 5 sec. si on les veut bien croustillants ou 15 sec. bien cuits », 
explique Éric Kutlu, second de cuisine. L’appareil, aussi utilisé pour le riz vapeur, permet de cuire ou réchauffer deux préparations différentes en même temps et de régler, pour chacune, un temps et une puissance de vapeur. « Sans cette machine, nous ne pourrions pas réaliser nos services. Une cuisson vapeur traditionnelle nous demanderait beaucoup plus de temps, d’attention et d’énergie. Là, tout se fait facilement et rapidement », poursuit Éric Kutlu, ravi par la « qualité remarquable et stable » qu’apporte ce cuiseur vapeur.Une plonge performante
Un autre type de cuisson majeur chez Miss KŌ, c’est le wok. Pâtes, riz sauté et bobuns sont préparés dans un espace dédié, le pôle wok, équipé de 3 feux dragon. « Installé plus récemment, ce matériel est efficace et infaillible », précise Éric Kutlu.
La plonge est, quant à elle, « bien organisée et performante face au volume à traiter ». Elle se compose d’un lave-vaisselle Hobart Profi AMX équipé d’un capot à isolation thermique et phonique. Cet appareil assure un résultat de lavage fiable de la vaisselle grâce, notamment, au programme Rénovation qui élimine l’amidon. Vapostop, système d’ouverture breveté avec un ventilateur, aspire l’air saturé d’humidité. « C’est agréable qu’il n’y ait presque pas de vapeur dégagée. Cela permet de traiter immédiatement la vaisselle lavée », commente Éric Kutlu. L’équipe apprécie aussi « l’utilisation simple et intuitive » de ce lave-vaisselle et cite l’indicateur de temps restant, « clair et visible, idéal pour bien s’organiser ». Un adoucisseur d’eau protège la machine contre l’entartrage et le système de filtration Genius-X² réduit le besoin en produits lessiviels.
Cet espace plonge comprend un autre appareil permettant de laver la vaisselle mais aussi les ustensiles : le Premax AUPS-31N, également signé Hobart. Ce modèle Premium, largement dimensionné pour les grands services, utilise de la vapeur chaude à 100 °C. Son système de lavage Rotor-X garantit un excellent lavage sur toute la surface. Les couteaux et fourchettes peuvent être lavés sans pré-trempage grâce au programme Couverts combinant vapeur et haute pression. Des verres scintillants
À la plonge se trouve aussi un lave-verres Hobart Profi GX-70N avec un casier de 50 x 50 cm. « Ce grand modèle est idéal pour un établissement comme le nôtre, avec des besoins de lavage conséquents. » L’appareil, intégrant osmoseur et adoucisseur, contrôle en permanence la qualité de l’eau de lavage et réduit au maximum la quantité d’eau de rinçage nécessaire. La perfection du lavage reste au rendez-vous grâce notamment au programme breveté Verres brillants. Le système double casier permet une utilisation optimale de la cuve. « Cela nous offre un gain de temps et d’énergie », assure Éric Kutlu.
Le même équipement a été installé en double derrière le long comptoir du bar où officient 4 à 5 personnes. L’un des points appréciés, c’est le choix laissé entre un rinçage chaud et un rinçage froid, ce dernier permettant d’utiliser le verre dès la sortie de la machine.
Vers un déploiement à l’international
Vu le succès rencontré par Miss KŌ à Paris, Grégory Fellous pense à un développement du concept. « C’est un peu la Rolls Royce de notre groupe. Nous aimerions en faire une vraie marque internationale. Nous réfléchissons à des ouvertures dans d’autres capitales ou grandes villes du monde », indique le directeur du développement. Ce dernier s’occupe aussi du déploiement des autres enseignes du groupe, dont Le Paradis du Fruit. Il nous dévoile que de nouvelles enseignes pourraient prochainement être lancées par le groupe Louzon, notamment un concept de street food asiatique à Paris.
