Le buffet à volonté du chef Julien Duboué se cache derrière sa boulangerie du 18ème. Dans cette ‘boulangerie où l’on mange’, l’offre bistronomique 100 % maison, a largement séduit la clientèle.
Par Pascale Benhaïem-Komlos
Le chef landais Julien Duboué a exploité jusqu’à 5 restaurants qui tournaient bien, avant de les revendre peu à peu pour se lancer un nouveau défi. « Même si c’était un très beau challenge de les développer, c’était aussi devenu un autre métier…» Il y a 8 ans, ce cuisinier de métier, qui s’est formé à la boulangerie avec un MOF décide donc d’ouvrir Boulom, une ‘boulangerie où l’on mange’. Sur la façade, aucune indication du restaurant situé juste derrière, mais assez vite, le bouche à 
oreille fonctionne et les clients affluent (30 % de fidèles), pour découvrir ce menu à volonté atypique, à 36€ le midi et 48 le soir (+ brunch à 58€).
Laisser du temps au temps…
L’idée de Boulom? Cuire les plats dans des fours à pain. « Tout simplement, parce que chez mes parents, en province, on apportait de gros plats comme des agneaux entiers ou des cochons chez le boulanger, parce qu’on ne pouvait pas les mettre dans le four de la maison », explique le chef.
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