Food Service Vision dévoile en janvier 2024 la nouvelle édition de sa Revue Boulangerie-Pâtisserie. Elle révèle que si la croissance du chiffre d’affaires du secteur diminue, la dynamique de diversification entamée par ses acteurs est bien réelle.
L’étude montre que la fréquentation des boulangeries-pâtisseries par les Français n’a pas faibli. 72 % des consommateurs s’y rendent en effet plusieurs fois par semaine, mais des arbitrages sont opérés sur les quantités ou les produits achetés. Les hausses de coûts importantes, sur l’énergie ou les matières premières, ont été en partie répercutées sur les prix. On observe ainsi un ralentissement de la croissance de la filière, qui a connu un pic en 2021 à 20%, avant de revenir à 9% en 2022 et de culminer à 5% en 2023.
En parallèle, le snacking est devenu un véritable incontournable pour le modèle économique des boulangeries-pâtisseries. La tendance à la diversification de l'offre observée ces dernières années se confirme. 55% des consommateurs se rendent dans une boulangerie pour acheter de la restauration salée et 46% des boissons, avec une tendance de plus en plus affirmée à la consommation sur-place. La réaction de la restauration d’entreprise face à cette concurrence nouvelle explique aussi en partie le ralentissement de la croissance de la boulangerie-pâtisserie observée en 2023.
Des perspectives optimistes
Ces derniers mois sont également marqués par la montée en puissance des chaînes. Même si 7 visites sur 10 des clients ont lieu dans boutiques indépendantes, la grande distribution et les chaînes gagnent du terrain. En 2023, le chiffre d’affaires global du secteur a atteint 15,1 milliards d’euros, réalisés au travers de 32 600 points de vente, dont 30 100 sont indépendants. Les chaînes représentent 8 % des points de vente, mais 18 % du chiffre d’affaires de la filière.
Malgré des fermetures d’établissements, le segment devrait continuer à croître de plus de 8% entre 2022 et 2026 et atteindre un chiffre d’affaires de 15,6 milliards d’euros à l’horizon 2026. La majeure partie de cette progression sera due à un effet inflation, mais il est raisonnable d’anticiper également une légère augmentation de la fréquence d’achat, notamment grâce à la diversification de l’offre.
T.T.
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