Laurent Pailhès nous livre un billet d’humeur sur le service en France… et à New York.
Propos recueillis par Anthony ThirietJe présentais à des clients restaurateurs new-yorkais le concept d’une échoppe de Spring Street, dans le Greenwich Village. Une cuisine paysanne, un décor rural, pauvre en apparence, terrien… Un concept d’inspiration latino-américaine. Avec un accueil sincère souligné par un sourire radieux éclairant les visages des 3 ou 4 personnes au service. Les ingrédients utilisés pour les plats du jour et les sandwichs sont évocateurs et mis en valeur. On peut lire, sentir et voir de l’avocat, de la coriandre, du citron vert dans l’air ou sur la carte sobrement imprimée sur une feuille libre.
Le pari que je tiens à ce moment-là est le suivant : en découvrant d’autres concepts de façon professionnelle, le restaurateur stimule sa créativité, son goût et, in fine, son engagement dans l’élaboration de son offre. L’innovation, la recherche du goût et du plaisir sont des vecteurs suffisamment puissants pour qu’ils soient communicatifs au client. Quelqu’un qui réfléchit à son offre et qui y trouve du plaisir dans sa formulation accueillera mieux et servira mieux ses clients durablement. Tel est donc mon pari : partons du plaisir dans la création du produit pour mieux le servir ensuite. Culturellement, d’un point de vue hexagonal, ça tient la route.
Sauf que pour des gens culturellement différents, chez qui la notion de service n’a à être stimulée d’aucune façon,
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