Les tendances liées aux boissons ne cessent d’évoluer, obligeant les restaurateurs à revoir fréquemment leur carte. Le contexte sanitaire a engendré de nouveaux changements et modifié certaines évolutions. Faisons le point avant l’arrivée des beaux jours.
Par Anthony Thiriet, Marina Sgard et Florent Tzeng
Du bio bien présent
Le bio continue à se développer fortement sur les BRSA : il représente 6,1 % des insertions promotionnelles en 2021 
contre 0,8 % en 2016, selon Food Service Tracking. Plus d’1/3 des promotions des eaux plates aromatisées concernaient le bio en 2021, alors que l’offre n’existait pas il y a 5 ans. La part du bio pour les jus représentait 15,6 % des promotions en 2021 vs 3,5 % en 2016.
► Une belle dynamique pour les
boissons énergisantes et les tonics
Selon Food Service Tracking, l’outil de suivi des promotions des distributeurs hors domicile proposé par Food Service Vision, la catégorie des energy drinks affiche l’une des meilleures progressions au sein des boissons fraîches sans alcool. 
C’est aussi celle qui a vu le plus d’innovations depuis 2 ans, avec + 33 % de références. De nombreux acteurs se lancent sur ce marché dont Pepsi (Rockstar), Nestlé Waters (Perrier Energize) et Suntory (V Energy). Le cabinet d’études précise que les energy drinks représentaient 6,7 % des promotions de soft drinks dans les catalogues en 2021 (+ 1 point vs 2020). « Ingrédients d’origine naturelle, références bio et faiblement caloriques, nouveaux formats… Les propositions émises démontrent une volonté de premiumiser la catégorie et d’élargir la cible, notamment vers les consommateurs plus âgés », commente Julie Fontes, channel manager boissons chez Food Service Vision. Les tonics sont tout aussi dynamiques, les promotions ayant augmenté de 55 % de 2020 à 2021. « Cette catégorie est portée par la tendance des cocktails et les initiatives des fournisseurs (proposition de recettes, matériel de service…) », précise Julie Fontes.
► Des thés glacés très tendance
et de plus en plus déclinés
Toujours tendance, le thé glacé ne cesse d’être décliné. Boisson rafraîchissante rencontrant la plus forte croissance en France, cette star des terrasses répond à la quête grandissante d’aliments healthy. Chargée en antioxydants, elle limite les
maladies cardio-vasculaires et protège des maladies liées au vieillissement. De plus en plus de bars et restaurants réalisent leur propre thé glacé. Ce produit s’invite aussi dans des mocktails et cocktails en tous genres. D’après Food Service Tracking, les thés glacés sont passés de 12 % des promotions de softs dans les catalogues en 2016, à 19 % en 2021.
« Transparence et naturalité sont de nouvelles attentes fortes », rappelle Hadrien Descamps, chef de Marques CHD France chez Monin. La gamme Le Concentré de Monin comprend des références au Thé Blanc et au Thé Vert permettant de réaliser des boissons peu sucrées. Avec le Sirop de thé Monin à base d’extraits naturels de thé noir, la préparation de thés glacés originaux se fait en un tour de main. « En 2022, des boissons originales comme le Thé Vert glacé à l’hibiscus et le Thé Blanc glacé à la mangue sont attendues par les clients. Les thés glacés ou mocktails à base d’agrumes sont aussi très prisés », ajoute l’expert Monin.
► Le kombucha et les eaux aromatisées
appréciés pour leur côté healthy
Dans la tendance « santé » s’inscrit aussi le succès du kombucha. Ce breuvage acidulé obtenu par la fermentation de thé 
noir sucré par une culture symbiotique de levures et de bactéries, est riche en antioxydants, acides aminés et vitamines. Naturel, il est peu sucré et présente des vertus probiotiques. Ce « thé de l’immortalité » est populaire chez les adolescents, étudiants et jeunes adultes soucieux de leur bien-être. « Les boissons
fonctionnelles ou avec des ingrédients perçus comme bons pour le corps sont plébiscitées », confirme Hadrien Descamps.
Dans la même dynamique, les eaux aromatisées, bien moins caloriques que d’autres boissons, se font de plus en plus de place en France. « Observant une belle croissance d’année en année, elles associent les bienfaits de l’eau à de légères notes fruitées ou botaniques », poursuit l’expert Monin. Moins caloriques que les smoothies et plus rapides à préparer que les jus détox, elles enregistrent une croissance à 2 chiffres depuis 3 ans. Leader sur ce marché, notamment avec Volvic Juicy, Danone Eaux France poursuit ses innovations avec sa gamme Volvic Infusion bio. Monin a aussi développé une gamme de concentrés sans sucre facilitant la préparation d’eaux aromatisées.
► Des mocktails et virgin cocktails
de plus en plus prisés
Une autre tendance concerne les virgin cocktails. « Le Spritz sans alcool se démocratise : ce mocktail peut être consommé
à tout moment de la journée, et se substituer à un soft avec une expérience bien plus forte », commente Jean-Louis Denis, directeur commercial Hors Domicile de Bardinet La Martiniquaise (BLMHD), qui propose Venezzio Spritz sans alcool. « De nombreux restaurants indépendants et des chaînes comme La Criée et Les 3 Brasseurs le proposent, avec un verre spécifique pour que l’expérience client soit totale. »
Les bières sans alcool gagnent aussi du terrain : selon Food Service Tracking, avec 2 points pris en un an pour arriver à 8 % des promotions de bières. « C’est un marché très dynamique en innovations. Même les bières d’Abbaye ont leur déclinaison sans alcool. Et les propositions sont appréciées en matière de goût », commente
Julie Fontes. Le « sans alcool » s’élargit même aux spiritueux et aux vins, de nombreuses marques ayant lancé leur gamme.
Notons aussi la tendance low alcool, très en vogue aux USA et au UK, qui demande encore à faire ses preuves en France. « Il y a beaucoup d’innovations sur ce segment, notamment avec les hardseltzers et les winesletzers qui se font une place dans les catalogues et sur les cartes », relève Julie Fontes. En attendant, le « consommer mieux » est également à l’honneur avec des cocktails qualitatifs comme le Kraken Stormy (Kraken black spiced, Ginger beer, twist de citron vert) et le Saint Raphael Tonic (St Raphael Quina rouge ou ambré, tonic water), proposés par BLMHD.
Source chiffres : Food Service Tracking, l’outil de suivi des promotions des distributeurs hors domicile proposé par Food Service Vision
L'idée en +
Et si vous proposiez du Mogu Mogu ?
Cette boisson exotique d’origine thaïlandaise, très consommée en Asie, commence à s’imposer en France. Avec un nom signifiant « mâcher » en japonais, elle a la spécificité de contenir de la nata de coco, une gelée de jus de coco en petits cubes, faible en calories et en cholestérol, riche en vitamine C. Comme dans les bubble teas, il y a donc à boire et à manger dans cette boisson qui séduit les jeunes, notamment grâce à ses saveurs marquées et exotiques (litchi, ananas, mangue, melon…).
Quelques conseils d’experts
Miser sur la différenciation
« L’envie de vivre une expérience singulière dans les lieux de restauration a été exacerbée par la crise du Covid. Il est important pour les CHR de travailler une offre de boissons originale et différenciante, avec des propositions que l’on ne retrouve pas en grande distribution ou des recettes difficiles à reproduire chez soi », analyse Julie Fontes chez Food 
Service Vision. Pour Hadrien Descamps chez Monin, « les clients sont de plus en plus en demande de produits traçables et responsables, français, biologiques et de saison. Ils veulent aussi découvrir des saveurs originales ». En outre, « la clientèle d’aujourd’hui recherche un plaisir visuel en plus d’une expérience gustative ». Le cahier des charges est complexe, ce qui oblige à bien penser son offre. Proposer des boissons maison permet de répondre à ces attentes, tout en premiumisant son offre. Permettre aux clients de personnaliser leur boisson est une autre piste de réflexion.
Booster la communication
Les experts s’accordent sur l’efficacité de méthodes de communication classiques : chevalets de table, affiches, écriteaux en 
ardoise… À cela s’ajoutent les réseaux sociaux, qui participent à l’attractivité du lieu. Hadrien Descamps conseille de privilégier Instagram : « Les "stories" ou des "calls to action" vers la carte en commentaire semblent efficaces. Les boissons peuvent aussi fait l’objet de "reels". Pour les cartes évolutives, l’utilisation des "stories à la une" peut s’avérer pertinente », pense l’expert, rappelant que les vidéos sont de plus en plus appréciées.
► Voir aussi notre Grand Angle dédié aux Réseaux Sociaux
Penser livraison et VAE
En été 2021, 44 % des consommateurs avaient commandé au moins une fois une boisson sans alcool lors de leurs commandes en livraison, selon Food Service Vision. « L’enjeu est de proposer des boissons dans des formats adaptés, commente Julie Fontes. Les fournisseurs ont de vraies démarches pour aider les chaînes et les indépendants à développer ce taux de prise de boissons en livraison ou VAE. » Il est notamment conseillé de prévoir des boissons rapides à préparer, faciles à transporter et qui durent dans le temps.
