Déléguer la gestion d’un restaurant est un chemin parsemé d’embûches. Est-ce un doux rêve, pour un propriétaire d’établissement, de trouver le gérant idéal ? Un gérant doit-il renoncer à trouver le chef de cuisine idéal ?
Informations recueilles par Anthony Thiriet
Patience. Pour répondre au mieux à la délicate question de la délégation, il faut être patient. Que l’on soit propriétaire ou gérant, ce n’est pas parce qu’on formule une demande que la réponse est immédiate et parfaite. Le process prend souvent du temps.
Propriété. J’observe régulièrement une confusion entre délégation de pouvoir et transfert de propriété. Pour le propriétaire, déléguer la gestion sans celle de la propriété relève du mythe. Ce n’est pas toujours aisé de trouver quelqu’un d’engagé durablement (tant une personne physique que morale). Je constate que l’exercice de la délégation fonctionne mieux quand le propriétaire cède une partie du capital.
Contrôle. La délégation de pouvoir ne saurait réussir sans contrôle du délégataire. Un franchiseur contraint son franchisé à l’acceptation du code de la marque. Une délégation de service public doit mentionner la nature du concept de restauration dont elle fait l’objet. Une enseigne contraint ses exploitants à des points de contrôle censés mesurer l’adéquation de l’exploitation avec les normes et valeurs de cette même enseigne. Pour un propriétaire, trouver un gestionnaire qui va tout comprendre d’un coup et appliquer ce qui a été dit relève du pur
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