S’il s’est de tout temps réinventé, le marché de la restauration à table – qui compte environ 103 000 points de vente – a particulièrement repensé son modèle pendant et à l’issue de la crise Covid. Entre résilience et agilité, focus sur ce segment qui, même s’il demeure bien souvent dans l’ombre face à l’essor de la restauration rapide, continue de se remettre en question pour conserver sa place sur le marché.
Morgane Buland
Si les termes qualifiant la restauration à table ne manquent pas, celui de « résilience » résonne, en tête, dans l’esprit des observateurs du marché. En particulier depuis qu’un épisode sanitaire, aussi soudain qu’inédit, est venu rebattre les cartes d’un segment tout entier, le poussant à toujours plus d’agilité et de remise en question.
Ces mutations à venir avaient été anticipées aux premières heures du confinement par Food Service Vision. « Cette crise touche l’ensemble du food service à des degrés divers et va modifier en profondeur les comportements des consommateurs et des professionnels, avait alors déclaré son président fondateur François Blouin, dans la première Revue Stratégique publiée par son cabinet en avril 2020. Depuis 15 ans, nous suivons toutes les transformations du secteur. Celles que nous voyons venir, et celles qui arrivent de manière brutale, comme celle-ci. » Des propos aujourd’hui complétés par l’expert : « La restauration à table s’est toujours réinventée et il n’est pas nouveau qu’elle s’adapte. La
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