Côté CHR. La livraison bouscule la restauration, notamment traditionnelle ; et les professionnels n’ont pas d’autre choix, aujourd’hui, que d’intégrer ce sujet à leur réflexion. « La demande existe, il y a des parts de marché à prendre ! lance Florence Berger. Chacun doit réfléchir à son modèle et se demander sérieusement s’il est opportun ou non de se lancer dans la livraison. » Une fois le service en place, de nouveaux flux s’ajouteront aux commandes habituelles : « Le problème, c’est que les livraisons sont parfois traitées avant les clients en salle. C’est irritant de se faire ainsi
doubler ! » Si la livraison peut élargir la base clients, elle peut aussi, lorsqu’elle est mal gérée, dégrader le service sur le point de vente. « Le client viendra moins et le business sera peu à peu transféré vers la livraison. Sauf que les charges d’un restaurant sont lourdes et les commissions des agrégateurs réduisent les marges. » Le sujet n’est donc pas à prendre à la légère : chaque restaurateur doit se positionner.
« Les dynamiques de croissance des restaurants ne sont plus seulement liées à leur trafic, mais à leurs recettes totales. Un restaurant vide peut être rentable grâce à la livraison,
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