a Documentation Française vient de publier le rapport que Thierry Costes a remis le 30 mars 2007 au Premier ministre et qui s’intitule : «Innover, créer, faire rêver : les défis de l’hôtellerie-restauration».
Panorama du secteur
Après avoir relevé l’importance du secteur CHR dans l’économie, les auteurs du rapport soulignent qu’il est constitué d’une majorité de petites structures, souvent fragiles. 5,6 % des entreprises créées dans notre pays sont des CHR (en excluant les reprises), alors que notre secteur concentre 11,7 % des défaillances. Seulement 47 % des entreprises CHR survivent à 5 ans, contre 56 % dans l’ensemble de l’économie.
Les rapporteurs constatent également que les emplois sont de plus en plus difficiles à pourvoir dans le secteur. D’après les statistiques de l’ANPE, un stock de 60 000 emplois est à pourvoir dans l’univers CHRD. Le turn-over est important. Seuls 21,2 % des employés y restent plus de 10 ans, contre 38,3 % dans l’ensemble des secteurs. A cela s’ajoute un fort taux de démissions en cours de contrat (29,2 % contre 20,7 % dans l’ensemble des secteurs).
Le secteur de la restauration commerciale est marqué par la prédominance d’entreprises, servant moins de 50 repas par jour et par établissement. Le chiffre d’affaires est inférieur à 300 000 euros dans 83 % des cas et il n’est supérieur à 840 000 euros que dans seulement 4 % des cas.
Selon le cabinet Secodip, 72 % des établissements servent une cuisine française ou régionale et
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