Ce reportage fait partie du dossier COPENHAGUE paru dans B.R.A. Tendances Restauration en octobre 2018
Jesper Møller avait déjà, à son actif, le restaurant du Musée National (2001) et un grill de poissons frais de 1 000 couverts (2010). En 2014, il se lance un nouveau défi : ouvrir le 1er marché de street food de Copenhague, Papirøen, sur l’îlot de Christianholm, au milieu d’ex-docks en décrépitude. « La ville avait besoin d’un lieu où chacun pouvait se sentir libre et gérer le temps à sa façon. Un lieu sans règle, où les enfants pouvaient s’amuser… » Jesper Møller a
agrégé ses expériences et s’est bien entouré. « Mutualiser les forces, idées et investissements, c’est tout gagnant ! J’ai conçu ce marché – et les suivants – comme un grand restaurant dont je suis le chef, avec autant de sous-chefs que de stands. »
Le vif succès de Papirøen participe, pendant 2 ans, à l’évolution des habitudes. Lorsqu’il ferme (provisoirement) ses portes, Jesper Møller conçoit un autre street market, non loin de là, baptisé Broens Gadekøkken (The Bridge Street Kitchen). « Là, nous avons décidé d’y regrouper des enseignes connues et appréciées et des concepts premium. » Pas moins de 25
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