Les restaurateurs qui font appel à un diagnostic extérieur s’inscrivent dans une démarche de progrès, dont le déroulement est très éloigné des clichés des émissions de télévision. Quelles sont les fausses idées reçues ? Quelles sont les principaux axes de développement découverts sur le terrain ? Les entreprises de la restauration sont-elles ouvertes au progrès ? Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils, à travers 10 thèmes phares.
Propos recueillis par Anthony ThirietHYGIÈNEA.T. : Parmi les idées reçues, il se dit qu’une partie des restaurateurs exercent dans des conditions 
sanitaires épouvantables. Dans quelle proportion, selon votre expertise ?
L.P. : En 12 ans d’exercice en tant que conseil, et plus d’une centaine d’audits réalisés auprès de restaurants, je n’ai rencontré que 2 cas sérieux de problème d’hygiène alimentaire. Ce qui ne représente que 2 % des professionnels qui me commandent un diagnostic et s’inscrivent, ainsi, dans une démarche de progrès. Les manquements sérieux aux principes d’hygiène alimentaire témoignent d’une négligence grave pour laquelle le restaurateur est nécessairement au courant, donc complice et responsable. Il s’agit donc d’un problème individuel et non collectif.
MANAGEMENT
A.T. : Les chefs de cuisine sont souvent
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