Laurent Pailhès nous livre son opinion sur cette question cruciale pour le secteur. Propos recueillis par Anthony ThirietTravailler des produits frais et de saison : tel est le leitmotiv de la cuisine, aujourd’hui plus encore qu’hier. On n’a jamais été aussi soucieux de ce que l’on mange et, pourtant, on n’a jamais aussi mal mangé. Prévoir l’avenir consiste en poser les conditions pour que le futur espéré se réalise. Quel futur voulons-nous ? Sur ce sujet, les restaurateurs ont une réelle responsabilité, un rang à tenir. À côté d’eux, la majorité des gens ont peu ou pas de pouvoir d’achat, et ils ne s’en occupent peu ou pas. Ce sont les chaînes internationales de la malbouffe qui se chargent de faire du profit sur leur compte. À côté d’eux, les éleveurs et les agriculteurs sont en plein désarroi. Leur nombre ne cesse de décliner depuis plusieurs décennies. Nous, consommateurs et restaurateurs, aimerions bien être demain toujours approvisionnés en matières premières. Mais mettons-nous en place les conditions pour que ce demain se réalise ? Mentionner les fournisseurs sur la carte, c’est bien… Mais est-ce suffisant ? Investir judicieusementLe métier de restaurateur est sous les feux de la rampe : il n’y a jamais eu autant d’émissions de télévision, de photos de plats sur les réseaux sociaux, de salons super fréquentés, de livres à vendre. Vous qui avez la chance d’être ainsi mis en avant, investissez de votre temps à tisser des
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