Hauts de gamme, surprenants visuellement et gustativement, les burgers premium fleurissent sur toutes les tables. Comment, dès lors, continuer à se démarquer ? Éléments de réponse.
Par Inès Evrain
À l’origine du burger premium, le sourcing. « Ce n’est pas le burger en lui-même qui est premium », explique ainsi Camille Muszynski, depuis peu cheffe au restaurant Père et Fils du groupe Alléno. « C’est la qualité d’un produit street-food, qui résulte d’ingrédients de saison, frais, de qualité. » Et pourtant pour Vincent Boccara, fondateur de Goku Asian Canteen et champion du monde de burgers 2017, les produits n’ont pas forcément besoin d’être chers pour être premium : « On peut faire un burger premium avec une viande peu chère, du moment qu’elle est bien travaillée et assaisonnée. »
À l’origine du burger premium, il y a ensuite la créativité : « On s’attend vraiment à quelque chose de différent, esthétiquement et gustativement », estime Christopher Cai, fondateur de Shiso Burger. En 2016, il mêlait burgers et cuisine asiatique, espérant faire redécouvrir ce produit. « On a réussi à le faire apprécier aux femmes, qui jusque-là le
trouvaient trop lourd. » Le burger, produit versatile, permet aux chefs de « s’amuser », comme l’explique Alexandre Chapier
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