Le marché de la pizza poursuit sa croissance en France. Déclinée en des concepts nombreux et variés, tant classiques qu’atypiques, la pizza séduit toujours plus de restaurateurs. Il faut dire que ce plat ne cesse de se réinventer et de s’adapter aux habitudes évolutives des clients. Faisons le point avec Stéphane Bravais, responsable métiers clients boulangerie, pâtisserie et restauration rapide chez METRO France.
Par Noémie Giraud et Sylvain Pagure
Avec 1,1 milliard de pizzas consommées en 2019, en hausse d’environ 3 % en 1 an (selon Gira), les Français ne se lassent pas de ce produit venu de la Botte voisine. « Nous constatons en France, depuis quelques années, un véritable renouveau de la cuisine italienne. Celui-ci a un impact direct sur la consommation de pizzas, qui connaît un incroyable regain », témoigne Stéphane Bravais. Côté chaînes, le segment de la pizzeria a gagné 8 % de CA en 2019, pour frôler les 600 M€
(selon le Panorama B.R.A.) « Le succès et l’essor de ce produit viennent notamment du fait qu’il permet le partage et la convivialité », commente l’expert de chez METRO.
Un autre aspect favorisant la pizza aujourd’hui, c’est la transparence : « Tous les ingrédients sont identifiables. Cette présentation confère une authenticité qui plaît aux clients, de plus en plus sensibles à la qualité de ce qu’ils consomment. » D’autant plus que la « premiumisation », que l’on observe sur l’ensemble de la restauration, n’épargne pas les pizzas. « On y retrouve des produits de plus en plus qualitatifs et authentiques, et souvent labellisés et bio. Nous avons notamment vu émerger la mozzarella fior di latte et de nombreux produits directement importés d’Italie », souligne Stéphane Bravais. L’originalité est, en outre, toujours plus de mise : des pizzas aux formats inhabituels (au mètre, portefeuille, roulées, tressées…), mais aussi aux textures et aux garnitures
étonnantes envahissent tous les segments. Car la pizza inspire aujourd’hui autant les chefs de trattoria que les dirigeants de brasseries, les chefs gastronomiques et les boulangers.
Produits bien sourcés et
circuits courts à l’honneur
Et METRO France, premier fournisseur de la restauration commerciale en France, a bien compris ces évolutions, et fait évoluer ses offres en fonction. Désormais leader sur ce segment, le distributeur s’efforce de mettre en avant un large choix de produits et d’ingrédients minutieusement sourcés. « Nous proposons déjà plus de 60 références de mozzarella et 35 de farines à pizza, lance Stéphane Bravais. Nous avons aussi enrichi nos gammes d’autres produits particulièrement adaptés à la réalisation de pizzas, comme la charcuterie italienne et d’autres produits carnés et issus de la mer. » L’offre a été pensée pour répondre aux besoins et demandes des restaurateurs et des clients finaux, « sur la base d’études de marché ». L’un des objectifs de 
METRO était de « proposer des gammes et des prix variés afin de contenter tous les professionnels ».
La gamme METRO Chef réunit des produits rigoureusement sélectionnés selon un cahier des charges précis. « Nous faisons régulièrement des tests dans nos cuisines d’essai, avec des experts, pour évaluer la qualité du produit par rapport aux exigences initiales, et par rapport à ce qui se fait sur le marché. L’objectif étant de promettre le meilleur rapport qualité/prix sur des ingrédients clés connotés pizza. »
METRO France s’engage aussi à mettre en avant les produits locaux et ceux issus de circuits courts. « Il nous paraît logique de valoriser l’approche locale sur des produits extra frais comme des salades, des herbes aromatiques ou des champignons. Nos clients sont de plus en plus soucieux de cette approche », ajoute Stéphane Bravais.
Nouveautés biannuelles
Proposant de nouveaux produits chaque année autour de la pizza, METRO France lance 2 fois par an un large plan de 
communication lié à ce produit. « Nous avons la chance d’être partenaires du 
France Pizza Tour, dont les étapes régionales se déroulent dans nos entrepôts ; c’est un bel axe de communication », précise Stéphane Bravais. Le distributeur peut aussi compter sur son portail Internet, toujours plus consulté, où sont notamment proposés des « tutos pizzas ».
► www.metro.fr
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