C’est l’un des piliers de notre alimentation depuis la nuit des temps. Les produits laitiers ne cessent de se réinventer face aux nouveaux modes de consommation en maintenant la promesse d’allier bénéfices nutritionnels et plaisir.
Par Valentin Lefebvre
Depuis plusieurs années, les adeptes du régime végan fleurissent de toutes parts. Plus répandue que jamais, cette tendance est le reflet d’évolutions sociétales qui impactent la restauration, et sur lesquelles les restaurateurs ont tout intérêt à se 
pencher. Les produits laitiers n’en sont pas exempts. En comprenant les enjeux de cette notion, les restaurateurs pourront adapter leur offre pour répondre au mieux aux exigences actuelles de la clientèle française.
Rappelons-le, le véganisme est une pratique d’abord alimentaire qui exclut strictement tout produit d’origine animale, c’est-à-dire toute substance issue de l’élevage, de la chasse, de l’abattage ou de la pêche. Si les végans refusent de
consommer des produits tels que la viande, le poisson ou les œufs, leurs restrictions alimentaires incluent également les produits laitiers. Zoom sur trois marques phares en la matière sur lesquelles les restaurateurs pourront s’appuyer pour proposer plats et menus dédiés aux végétariens mais aussi aux intolérants au lactose de plus en plus nombreux.
Upfield Professional France est le précurseur des produits de cuisine et de pâtisserie d’origine végétale, à destination des professionnels, avec des alternatives aux fromages, à la crème, les margarines et les 
huiles. Elle détient notamment les marques suivantes :
■ Flora Plant, une alternative 100% végétale et sans allergènes à la crème classique
■ Violife, alternative végane au fromage
■ Rama, tartinable aux différentes saveurs
■ Phase et Phase +, les alternatives véganes au beurre clarifié
■ Fruit d’or & Planta Fin, les margarines historiques
Violife est présente sur le marché américain depuis plusieurs années. C’est en avril 2021 que la marque de 
fromages 100 % végans arrive en France. Ses produits sont fabriqués en Grèce chez l’industriel Arivia, racheté par Upfield en 2019. Elle dispose d’une gamme complète de fromages végan : prosociano, cheddar, mozzarella, fromage fumé, feta, fromage frais à tartiner…
Ses différents produits sont disponibles sous différentes formes : blocs, tranches, râpés, crémeux à tartiner… Toutes ces recettes sont garanties sans lactose, sans OGM et sans allergènes. Elles sont enrichies en B12 et se cuisinent de multiples façons : fondues, gratinées, rôties, tartinées...
Nurishh, marque 100% végétale du groupe Bel, créée à la fin 2020. Elle dispose d’une large gamme de 11 spécialités 100% végétales, parmi lesquelles un affiné végétal, le Cœur Fleuri, et des râpés, des tranches et des blocs, déclinés en 3 délicieuses saveurs (Classique, Cheddar et Mozzarella) afin de diversifier les usages et les goûts. L’ensemble de la gamme ne contient ni gluten, ni lait, ni lactose et présente des arômes et colorants naturels. La majorité des produits contient du calcium et de la vitamine B12.
Les Nouvelles Pailles, l’allié de vos smoothies
Version healthy du milkshake, le smoothie est une douceur lactée et fruitée, déclinable à l’infini et permettant de faire le
plein de vitamines. Cette boisson onctueuse, aujourd’hui très tendance, ne peut s’apprécier à sa juste valeur que si elle est dégustée avec une paille agréable en bouche et résistant suffisamment à l’humidité. Dépourvues de plastique car issues de fibres de canne à sucre, les pailles Les Nouvelles Pailles permettent d’apprécier au mieux l’expérience, sans coller ni fondre dans le 
verre, même lorsque la consommation de la boisson touche à sa fin. Résistantes aux températures très chaudes ou très froides (de -20 à +90 degrés), elles sont disponibles sous différents diamètres : Mini, Classique (6 mm), Bubble Tea (12 mm) ou Large (8 mm), ce dernier étant le plus adapté à la texture du smoothie. A la fois éco-conceptions et innovations, les pailles Les Nouvelles Pailles correspondent à une nouvelle façon de consommer responsable et dans l’air du temps. Toutes sont certifiées « Ok Compost Home », garantissant une décomposition en compost domestique sous 6 mois maximum. Grâce à leurs nombreux atouts, elles ont d’ailleurs remporté cette année le Grand Prix du Jury des Snacking d’Or.
► Retrouvez davantage d’informations sur www.lesnouvellespailles.fr
5 questions à
Michael Ballay, directeur associé de Food Service Vision, nous en dit plus sur l’état des produits laitiers dans la restauration française. La rédaction
Les produits laitiers ont-ils toujours la cote auprès des Français ?
Michael Ballay : La consommation et l’utilisation de produits laitiers dans la restauration française sont relativement stables depuis plusieurs années, et restent au cœur de la gastronomie française. On relève toutefois un important développement du fromage. Cela s’explique en partie par l’accélération de la comfort food depuis la crise sanitaire. Le fromage symbolise ce besoin de gourmandise, de réconfort et de réassurance que l’on retrouve notamment dans les secteurs les plus dynamiques que sont la pizza et les burgers. Beurres et crèmes ont une place toujours très importante. Les
quantités utilisées dans les recettes ont diminué mais les produits laitiers ont toujours une place de choix dans les frigos des cuisines des restaurateurs du pays.
Quels types de fromages ressortent du lot
depuis la crise sanitaire ?
M.B. : Du côté des produits, on constate dans les catalogues des distributeurs, deux fois plus de fromages type burger mis en avant sur les 12 derniers mois. Si l’emmental râpé et la mozzarella, pour la pizza, et le cheddar, pour les burgers, restent toujours les produits stars, on constate également une démocratisation de certains fromages régionaux comme la raclette mais aussi la fourme et le comté.
Les produits laitiers alternatifs
ont-ils bouleversé la donne ?
M.B. : Il y a effectivement une montée en puissance des régimes sans lactose ou végans qui augmente la consommation de laits alternatifs mais cela reste marginal ou réservé à un marché de niche. On remarque un développement significatif de l’offre de boissons chaudes (latte, macchiato, cappuccino…) avec l’essor des coffee shop qui élargissent de plus en plus leur offre avec des laits végétaux (avoine, soja, coco…).
Quels sont les signes officiels de qualité
les plus demandés ?
M.B. : Il y a une explosion des labels “Origine France” et de tous les labels qui supportent cette appellation. On constate une forte demande des labels AOP, AOC, qui sont des marqueurs de qualité et une augmentation de l’offre en circuit court et engagée, auprès des producteurs. La demande et l’offre existaient avant le Covid mais la crise sanitaire a accéléré ce phénomène. Du côté des industriels, il y a eu un important travail réalisé sur le clean label (moins de colorants et de conservateurs) notamment concernant les fromages transformés.
Faut-il craindre une pénurie de certains produits laitiers ces prochains mois ?
M.B. : Au 2e trimestre 2022, on observe une flambée des prix (augmentation du prix du lait et de l’énergie) mais pour le moment, les restaurateurs n’ont pas encore été confrontés à un phénomène de pénurie. De rupture, oui, mais pas de pénurie. En revanche, la menace est sérieuse et une grande incertitude plane pour 2023.
