C’est une tendance de fond en France : l’« italienneté » s’impose dans les CHR et se conjugue à merveille à la « premiumisation » de l’offre. En témoigne la multiplication des établissements de type « trattoria chic ». Stéphane Bravais, responsable métiers client Restauration Rapide chez Metro, nous confie sa vision sur ce segment en plein essor et présente le dernier guide Metro dédié aux produits transalpins.
Par Anthony Denay et Sylvain Pagure
Comment voyez-vous évoluer la restauration italienne en France ?
Stéphane Bravais : Elle est foisonnante ! Elle se renouvelle et se premiumise, tout en diversifiant considérablement son offre. Les produits italiens séduisent et s’invitent dans tous types d’établissements. Les clients sont friands de spécialités transalpines et cette demande s’accroît et évolue au fil des années. Aujourd’hui, la restauration italienne en France est multiforme : des pizzerias typiques tenues par des Italiens aux établissements généralistes proposant des spécialités italiennes, en passant par les trattorias spécialisées, les food trucks de pizzas et les boulangeries-pâtisseries… La pizza, la focaccia, le tiramisu, les pâtes fraîches ou encore les fromages et charcuteries italiens investissent largement de nouveaux champs comme ceux de la brasserie moderne et du snacking sain. Synonyme de simplicité, de gourmandise et d’authenticité, la restauration italienne de qualité repose sur une sélection rigoureuse de produits emblématiques de cette cuisine. C’est un marché plus que jamais stratégique pour Metro, que nous comptons bien développer et pérenniser.
Que proposez-vous, à ce sujet, pour vos clients restaurateurs ?
S.B. : Nous avons publié la 2e édition de notre Guide Italie avec un double objectif : faire découvrir à nos clients de nouveaux produits italiens et montrer toute la profondeur de nos gammes pour chaque produit. Nous proposons plus de 1 000 références de produits alimentaires associés à la cuisine italienne mais beaucoup d’entre elles sont inconnues de nos clients réguliers. Réunissant quelque 500 produits, ce Guide Italie a été pensé pour que chaque type d’acteur puisse y trouver son bonheur, valoriser sa cuisine et distinguer sa table. Nous y présentons par exemple 4 marques de farines différentes pour les pizzas, dont la Caputo de Naples ou la Naldoni, chacune permettant de réaliser tous les types de pâte à pizza. L’intégralité de cette publication a ainsi été pensée pour répondre aux attentes et besoins des différents professionnels de la RHF.
Comment est concrètement organisé ce Guide Italie ?
S.B. : Il suit la chronologie d’un repas et regroupe toutes les traditions culinaires emblématiques de l’Italie, des Antipasti aux Dolci & Caffè en passant par les Formaggi, les Salumi (charcuterie) et les Pane & Olio (pains et huiles). Côté plats, il présente des produits pour réaliser des Pâtes & Pizzas, mais aussi des Secondi & Contorni (plats et accompagnements). Les 2 dernières catégories du Guide sont dédiées aux Bevande (boissons) et aux Équipements liés à la cuisine italienne.
Si nous mettons l’accent sur les nombreux produits labellisés d’origine italienne (par exemple, un tiers de nos charcuteries italiennes sont labellisées IGP ou AOP), notre offre intègre aussi des nouveaux produits prometteurs, comme la mozzarella fior di latte et la poitrine de porc Guanciale, notamment utilisée traditionnellement pour la sauce carbonara. Nous avons aussi une belle sélection de produits de la mer, de plus en plus présents dans la cuisine italienne, à l’instar de ce que fait Simone Zanoni, chef du restaurant Le George au Palace George V. Dorade, poulpe de roche ou palourdes bien cuisinés… c’est aussi cela la cuisine italienne en 2019 ! Démontrant que la gastronomie italienne est bien plus large que ce que l’on imagine souvent, ce catalogue s’avère être une vraie source d’inspiration pour tous.
7 %
C’est la part du CA de Metro réalisé par les produits et matériels liés à la restauration italienne en 2019. « Nous avons 21 000 clients se revendiquant comme spécialistes de la restauration italienne », précise Stéphane Bravais.
