Qualité et transparence garanties
Si le flexitarisme gagne du terrain en France, la viande ne perd pas de sa sublime. Elle a même tendance à se premiumiser sur les cartes, quand ce n’est pas à travers des concepts dédiés ; ce qui répond à la recherche croissante, par les clients, de produits plus sains et transparents. Les producteurs et distributeurs le savent et font évoluer leurs offres. PassionFroid s’est par exemple adjoint les services de François Mulette, MOF Boucher, pour proposer une gamme de viandes de qualité.
Par Anthony Denay
C’est pour offrir davantage de richesse et de qualité à son offre de viande et de volaille fraîches que PassionFroid (groupe Pomona) collabore avec François Mulette, Meilleur Ouvrier de France Boucher et directeur pédagogique de l’École 
nationale supérieure des métiers de la viande. Passion, qualité et expertise résument ce partenariat.
Quand les échanges mènent à l’excellence
« Qui de mieux qu’un professionnel passionné et reconnu par ses pairs pour guider, conseiller et orienter nos équipes ? » lance-t-on chez PassionFroid. Le MOF François Mulette insiste, quant à lui, sur la notion de confiance : « Nous avançons ensemble en construisant des bases solides. Je me retrouve dans les valeurs du groupe Pomona qui, malgré sa taille, s’inscrit dans une démarche de proximité. J’apprécie aussi sa recherche permanente de qualité. » À ses côtés, les conseillers culinaires de PassionFroid se perfectionnent sur les subtilités de l’art de la boucherie, tout en apportant en retour leurs expertises du métier de restaurateur. « Ces échanges 
enrichissants ont pour objectif d’atteindre l’excellence », précise PassionFroid.
Régularité, disponibilité et praticité… à l’année
Que ce soit sur la viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau ou de volaille (canard, dinde, pintade, pigeonneau, caille, lapin…), François Mulette s’astreint à une analyse fine des produits pour « déterminer les cahiers des charges et trouver une offre adaptée », en étroite collaboration avec les équipes de PassionFroid, dont ses « experts viandes » régionaux. L’entreprise attache notamment une grande importance au label Viandes de France, qui garantit entre autres un bien-être animal et une production respectueuse de l’environnement.
Concrètement, la gamme Le Boucher du Chef est une sélection unique de viandes fraîches dédiées aux chefs, réalisée par la filière restauration de PassionFroid, avec des partenaires reconnus comme experts dans leur filière. « Ce fonctionnement permet de garantir à l’année la disponibilité, la régularité et la qualité des produits », commente François Mulette, avant d’évoquer la « praticité » comme 4e force de cette gamme : « Le conditionnement en petits cartons offre une facilité de gestion de stocks et de traçabilité. »
Du charolais… au foie gras
Voici quelques choix faits par PassionFroid et François Mulette, son partenaire exclusif :
• Pour le charolais français, ils ont opté pour la société Puigrenier de Montluçon (03), qui garantit que toutes les bêtes sont élevées à moins de 200 km de l’abattoir et choisit ses éleveurs sur la base de relations privilégiées. Cette entreprise familiale fournit aussi la salers, avec un cahier des charges précis, ainsi évoqué par le MOF : « Nous avons choisi de travailler la totalité de l’aloyau pour sélectionner les pièces les plus tendres et les plus persillées, et obtenir un maximum de saveurs. »
• Pour la viande de porc, PassionFroid développe en partenariat avec Cooperl « une gamme de produits français issus d’une filière sans antibiotique après sevrage ».
• Pour les volailles, un partenariat a été noué avec l’entreprise LDC, qui favorise les circuits de proximité et collabore avec 5 000 éleveurs partenaires en France. Poulet labélisé Volaille de Bresse AOP, poulet fermier d’Auvergne et de Loué, poulet fermier bio… La gamme est à la fois large et qualitative. La marque Rougié garantit quant à elle « un canard 100 % français, bien élevé et bien nourri » et fournit à PassionFroid du foie gras préparé avec sa technique d’éveinage unique.
