Dans la restauration, la problématique des prix est en train de changer. «Les élasticités prix directes montrent que la consommation de repas est peu sensible à leur prix (entre -0,27 et – 0,59 selon les types de restauration)», indiquent France Caillavet et Véronique Nichèle dans une étude de l’Inra. D’après cette étude, la dépense restauration étant faiblement élastique, le ticket moyen devrait continuer à s’accroître, lorsque les prix augmentent. Et de fait, c’est ce qui s’est passé pendant de nombreuses années. Mais cette étude publiée en 2002 repose sur des données des années 1990. Depuis, le monde a changé et les consommateurs sont de plus en plus sensibles au prix, comme l’atteste une étude du Crédoc publiée en novembre 2005 et intitulée : «La nouvelle sensibilité des consommateurs aux prix».
UNE NOUVELLE SENSIBILITE AU PRIX
Alors que de 1992 à 1997, la consommation en volume n’avait augmenté que de 0,7 % par an, elle s’est accrue de 2,8 % par an entre 1998 et 2003 et elle a encore progressé de 2 % en 2004. Mais alors que les postes d’équipement du foyer sont très dynamiques, le poste alimentation est en baisse (-1,1 % en volume en 2004 et -0,6 % en 2003). En fait, les Français prennent l’habitude d’acheter de moins
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