Encouragées par la crise du Covid-19, génératrice de doutes, de stress et de baisse de CA, la livraison et la VAE se sont développées dans la restauration commerciale. À travers ce billet d’humeur, Laurent Pailhès évoque leurs avantages et limites, et partage quelques conseils pour les professionnels.
Propos recueillis par Anthony Thiriet
Les services de vente à emporter, de click & collect et de livraison se sont avérés d’attractifs substituts à la baisse – voire à l’absence – de CA pendant le confinement. Nous constatons toutefois que peu de restaurateurs ont décidé de les instaurer… 
et que ceux qui s’y sont aventurés n’ont pas forcément trouvé une rentabilité au modèle, et ce pour diverses raisons. Parmi elles, un temps de mesure trop court pour pouvoir en tirer des conclusions durables. Ou encore les coûts d’emballage et de transport qui alourdissent le coût variable de production. Parlons aussi de l’effort demandé en termes de commandes, de production et de service pour mettre en place de telles offres à côté de la restauration sur place. Tout cela a sans doute découragé nombre de professionnels à persévérer ou entreprendre l’aventure.
Si elles ne ravissent pas par leur rentabilité immédiate, la VAE et la livraison présentent pourtant un certain nombre de vertus. Elles permettent notamment de tisser un client avec la clientèle, actuelle ou en devenir… et
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