Les nouveaux concepts de restauration ne cessent de fleurir pour satisfaire une clientèle en attente permanente de nouvelles expériences. Comment s’assurer d’une réussite dans ces conditions ? Faut-il suivre certaines tendances pour concevoir ou repenser sa carte ? Quels sont les vrais enjeux pour être au top dans la restauration aujourd’hui ? Faisons le point avec Laurent Pailhès.
Informations recueillies par Anthony Thiriet
Qu’est-ce qu’un restaurant « qui fonctionne » ?
Laurent Pailhès : C’est un établissement dans lequel l’entrepreneur et les équipes sont en paix avec les conditions de travail, avec leurs clients et avec leurs fournisseurs. C’est un lieu qui respire la bonne humeur, où le sourire est omniprésent et qui accueille beaucoup de monde à table et/ou au comptoir. C’est donc surtout un « état d’esprit » qui assure une certaine fréquentation. Et il n’est pas inatteignable ! Pour moi, la clé de réussite d’un restaurant aujourd’hui se trouve justement dans la recherche de cet « état d’esprit » ; bien plus que dans un objectif de CA, qui ne sert souvent qu’à définir un cadre de fonctionnement pour pouvoir rémunérer l’exercice de la fonction de restaurant. Il faut être conscient qu’un restaurant peut très bien fonctionner sans être en pleine croissance ou dans une stratégie de développement.
Quel regard portez-vous sur les tendances ?
L.P. : Ce n’est plus aussi simple qu’avant de les déceler. La
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