Un restaurant qui veut améliorer la rotation de ses tables a déjà un certain succès. Ce que je vais évoquer ici peut toutefois s’appliquer à tous les établissements, quels que soient leur capacité d’accueil et leur taux de remplissage.
Les restaurateurs disposent aujourd’hui de technologies digitales permettant de faciliter les points de contact avec leurs clients, des prises de réservations et de commandes au paiement, en passant par le suivi de la relation client. C’est bien, surtout quand le progrès digital permet de travailler même en période difficile, comme en ce moment avec la crise sanitaire. Mais, d’une part, la technologie digitale a un coût, les solutions soi-disant gratuites étant un leurre ; et, d’autre part, elle ne fait qu’amplifier la problématique structurelle d’une opération, sans la traiter. À quoi bon prendre les commandes plus rapidement si la production en cuisine ne suit pas ? À quoi bon permettre le paiement par QR Code si le client se rend justement au restaurant pour échanger à travers les points de contact précités ?
En tant que conseil en restauration, je vends des missions qui incluent l’optimisation des flux de production et de service (nettoyage et dressage des tables plus rapide, présentation des additions au bon moment…). Pour que cette optimisation soit possible, il y a pour moi un préalable, que j’appelle le « degré de maturité et de confort du personnel de service et de production
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