La beauté du geste dans un restaurant, c’est quand on est en présence d’une équipe qui a le sens du détail, le goût de l’accueil et le respect du produit. Un des effets directs du geste professionnel est un gaspillage réduit à son strict minimum. La beauté du geste entraîne donc une optimisation des coûts mais pas seulement. La qualité du geste, le bon sens à l’œuvre sont aussi la conséquence d’une abnégation. On s’investit sans compter parce que c’est ainsi qu’on gagne dans le futur. C’est ainsi qu’une entreprise de restauration marque d’une empreinte très forte l’expérience repas. Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils.
Qu’entendez-vous par la qualité du geste de l’homme de l’art ?
Laurent Pailhès : La qualité du geste comprend l’ensemble des interactions de l’homme et de la femme de l’art dans son travail. Cette qualité se mesure, s’appréhende. Un restaurateur a partagé avec moi un jour sa technique pour recruter une personne en salle : il lui demande de faire un café. En quelques secondes, le geste révèle des prédispositions ou des manquements techniques mais aussi de l’appétence à vouloir faire bien. Le geste professionnel, c’est aussi en cuisine qu’on en voit l’étendue. Le filet de poisson est-il levé avec le moins de chair possible restant sur l’arête ? Le pédoncule de la tomate est-il retiré avec trop de fruit autour ? Le papier d’emballage
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