Depuis plusieurs mois, les restaurateurs constatent une augmentation des coûts d’achat des matières premières, mais pas seulement. L’évolution du coût de l’énergie modifie également la structure des coûts. Dès lors, l’addition pour le client doit-elle augmenter ? Le restaurateur peut-il ajuster ses prix de vente tout en conservant ses clients ? Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils.
Que faire face à l’augmentation des coûts
dans la restauration ?
Laurent Pailhès : Je distingue deux angles d’approche pour élaborer un plan d’action. Le premier se focalise sur les ressources internes à l’entreprise, celles sur lesquelles un restaurateur peut agir. Le second est centré sur une analyse de la situation externe dans une zone de chalandise à proximité immédiate. Vous noterez donc que je n’inclus pas dans le plan d’action le périmètre macro-économique, c’est-à-dire la conjoncture, la météo, les conséquences tragiques de la guerre en Ukraine, les circonstances internationales…
Je n’inclus pas le contexte macro-économique dans la réflexion parce que, d’une part, un groupe de restauration n’a pas les moyens d’agir sur la situation et parce que, d’autre part, la situation externe fournit une excuse pour ne pas agir justement. Enfin, une réflexion que peut mener l’entreprise sur l’analyse du contexte macro-économique, si elle reste légitime d’un 
certain point de vue, ressort davantage
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