Le Covid-19 a créé une crise sans précédent pour le secteur, dont une large partie s’est retrouvée à l’arrêt. Une double raison de se fixer de nouveaux objectifs. Certes, mais pas n’importe comment ! Dans ce billet d’humeur, Laurent Pailhès évoque l’importance de choisir une cible et de mesurer les écarts entre la réalisation et l’objectif.
► Voir l’avis de Laurent Pailhès sur la crise
Propos recueillis par Anthony Thiriet
La démarche de prévision se trompe souvent de sens : au lieu de sublimer la cible, le professionnel se concentre souvent sur la flèche, ce qui conduit à une dévalorisation de la relation produit-client.
Prenons par exemple le fait de réaliser une fiche technique. Si cette fiche sert bien techniquement à prévoir la rentabilité d’une recette, elle est aussi la représentation de la vocation du restaurant : on peut y trouver l’origine des produits, les choix portés à la qualité et à la quantité, l’évocation des ingrédients qui sublimeront le plat, et même la singularité du restaurant, en analysant le rapport entre le coût de la production et le prix de vente. Il faudrait, idéalement, rebaptiser cette fiche technique en « prototype », « témoin », « essence », « socle »…
Le restaurateur pourrait-il se contenter d’un vague 30 % de cible de coût matière ? Certains argueront que le process est bien connu, et
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