Depuis plusieurs mois, les restaurateurs subissent une hausse des prix d’achat des viandes et poissons, mais aussi des articles d’économat comme l’huile de tournesol. Les restaurateurs dépensent plus à activité constante. Dès lors, l’addition pour le client doit-elle augmenter ? Le restaurateur peut-il ajuster ses prix de vente tout en conservant ses clients ? Laurent Pailhès revient sur ce sujet d’actualité et livre ses conseils. Propos recueillis et coordonnés par Anthony Thiriet
Que vous inspire le fait qu’une partie de la restauration souffre de l’inflation des matières premières ?
Laurent Pailhès : C’est une situation complexe pour les professionnels du secteur, car elle implique de mettre en place des actions à court terme face à une problématique long terme. À court terme, un restaurateur a besoin de trésorerie. Si son modèle économique ne permet plus de dégager une capacité d’autofinancement suffisante, il n’a pas d’autre choix que d’augmenter les entrées de trésorerie et/ou de réduire les sorties. S’il augmente les prix de vente, il court le risque d’une baisse de fréquentation, si tant est que la concurrence fasse mieux à un prix inférieur. Il s’agit là d’une action et d’une réaction à court terme, pour une réponse à une problématique plus profonde. C’est là où le bât blesse.
La RHF a déjà subi des phénomènes inflationnistes, dont la crise du lait et des céréales en 2007.
En quoi la situation
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