Avec les difficultés de recrutement et la reprise de l’activité, le ratio de CA par effectif temps plein témoigne d’une industrie dynamique. La restauration a toutefois encore beaucoup à faire pour optimiser durablement sa productivité. Comment s’y prendre ? Laurent Pailhès a évoqué ce sujet le 7 avril dernier à l’occasion de Food Tendances, la 1re Convention B.R.A. des chaînes et concepts de restauration. Voici une synthèse de ses avis et conseils. Propos recueillis et coordonnés par Anthony Thiriet
Comment un restaurateur peut-il initier une réflexion sur la productivité de son établissement ?
Laurent Pailhès : Il faut avant tout distinguer les actions à court terme, celles inférieures à 6 mois, des actions à moyen
terme, dont les effets sont attendus entre 6 mois et 2 ans. Les décisions managériales admises et répandues vantent les mérites d’actions à court terme. À mon sens, surtout parce que les résultats sont immédiatement mesurables, et parce que cela évite de se poser des questions qui n’appellent pas forcément de réponses. À court terme, le management peut augmenter la productivité en planifiant à
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