Élément clé d’une cuisine étoilée, le cuiseur à vapeur s’invite désormais dans toutes les restaurations. 
Une tendance mise en lumière par le partenariat entre Hobart, l’un des leaders de l’équipement de cuisines professionnelles, et Thierry Marx. Le chef est devenu l’ambassadeur des cuiseurs à vapeur sèche Hobart, qu’il utilise dans son école de formation, et qu’il défend avec passion.
Pourquoi êtes-vous si fidèle au cuiseur
à vapeur sèche ?
Thierry Marx : Je m’en sers depuis les années 90, quand le « vapeur pression » est devenu clé pour assurer de plus grands services. Malgré l’essor des fours mixtes, je lui suis en effet resté fidèle. Le cuiseur à vapeur sèche Hobart permet de réduire considérablement le temps de préparation. Reposant sur la préparation minute, il assure aussi une conservation des qualités organoleptiques, saveurs et vitamines des aliments : plus vous les précuisez, plus vous les laissez au frigo, plus vous les dégradez. L’appareil permet également de conserver les couleurs et la brillance des produits. Notre métier consiste à « donner envie » et l’esthétisme en fait partie. Ce cuiseur me permet de faire une poule au pot à la vapeur, moelleuse et savoureuse, avec un aspect très brillant et très clair ; ou de préparer rapidement un bon couscous bien coloré.
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