Élément clé d’une cuisine étoilée, le cuiseur à vapeur s’invite désormais dans toutes les restaurations. 
Une tendance mise en lumière par le partenariat entre Hobart, l’un des leaders de l’équipement de cuisines professionnelles, et Thierry Marx. Le chef est devenu l’ambassadeur des cuiseurs à vapeur sèche Hobart, qu’il utilise dans son école de formation, et qu’il défend avec passion.
Pourquoi êtes-vous si fidèle au cuiseur
à vapeur sèche ?
Thierry Marx : Je m’en sers depuis les années 90, quand le « vapeur pression » est devenu clé pour assurer de plus grands services. Malgré l’essor des fours mixtes, je lui suis en effet resté fidèle. Le cuiseur à vapeur sèche Hobart permet de réduire considérablement le temps de préparation. Reposant sur la préparation minute, il assure aussi une conservation des qualités organoleptiques, saveurs et vitamines des aliments : plus vous les précuisez, plus vous les laissez au frigo, plus vous les dégradez. L’appareil permet également de conserver les couleurs et la brillance des produits. Notre métier consiste à « donner envie » et l’esthétisme en fait partie. Ce cuiseur me permet de faire une poule au pot à la vapeur, moelleuse et savoureuse, avec un aspect très brillant et très clair ; ou de préparer rapidement un bon couscous bien coloré. Tous les plats 
salés ou sucrés réalisables à la flamme peuvent en fait être cuits avec cet appareil. Il est sans limites et permet aussi de laisser libre cours à sa créativité, en y ajoutant par exemple un bouquet de foin.
Quid du développement durable qui vous est cher ?
T.M. : Quand on travaille sur l’innovation en cuisine, on cherche naturellement à réduire son impact environnemental. La cuisson minute évite le gaspillage. La rapidité de cuisson réduit la consommation d’énergie. Le procédé quasi autoclave exige bien moins d’eau qu’un four mixte et évite toute déperdition. Il y a moins d’outils à nettoyer qu’avec un fourneau. Et la condensation de vapeur intégrée assure un environnement de travail frais et agréable. Le cuiseur à vapeur Hobart est donc particulièrement « écofriendly », et sa robustesse le rend durable. Nos équipements ont besoin d’une certaine rusticité pour être efficaces dans le temps. En outre, la simplicité d’utilisation de cet appareil permet une maîtrise rapide, en toute sécurité. Ajoutons qu’il fait gagner des m² en cuisine.
Pourquoi ce cuiseur a-t-il sa place dans la « Cuisine
de 2050 » de votre CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire) ?
T.M. : Il est une réponse concrète aux enjeux actuels, avec un client qui veut manger vite et bien, privilégie les produits frais cuisinés minute, et fait attention à l’équilibre alimentaire ; et il répondra aux enjeux de demain, où l’on devra manger moins et mieux, et réduire encore nos consommations. Permettant de mieux exploiter chaque produit, cet outil est pour moi adapté à tous types de cuisines, y compris la street food avec des paniers vapeur de légumes par exemple. Je l’inscris aussi dans l’avenir en l’intégrant à mon école de formation Cuisine Mode d’Emploi(s) : il permet à nos élèves en réorientation de comprendre le rapport à l’efficacité et l’importance de l’hyper fraîcheur. Ils sont fiers d’utiliser un appareil aussi emblématique, dont ils se souviendront...
Quelles sont vos autres missions en tant qu’ambassadeur de cet appareil ?
T.M. : Je veux expliquer aux chefs et restaurateurs ce qu’il apporte à une organisation en cuisine, notamment sur la maîtrise des flux de cuisson. Et leur prouver qu’il répond à leur besoin d’allier qualité et quantité. J’insiste aussi sur sa complémentarité avec les autres équipements. Tout cela passe par le débat et la dégustation, sur des salons et ailleurs. Je continuerai à faire goûter ce que je prépare avec ce cuiseur, en insistant sur les économies qu’il génère, qui assurent un retour sur investissement rapide.
