En pâtes, déshydratés, liquides, etc., les bouillons constituent une aide appréciable à destination des chefs cuisiniers. Sur un marché dominé par les bouillons déshydratés, les fabricants innovent avec des produits concentrés liquides ou en sachets à infuser, qui gagnent en qualité. Et permettent d'économiser un temps précieux en cuisine. Par Pascale Benhaïem-Komlos
Au sein des cuisines professionnelles, le bouillon l'a un peu pris ces dernières années ! Sur ce marché archi-dominé par les produits déshydratés qui ne bénéficient pourtant pas forcément d'une image très positive auprès des chefs – ils sont souvent très salés –, les marques proposent donc désormais des alternatives.
À l'instar des concentrés Professionnal de Knorr, des produits polyvalents idéaux pour relever la saveur de tous les plats. Légumes, volaille, veau, poisson, bœuf... La marque les décline en 5 références pour s'adapter à tous types d'utilisations, pour booster le goût des préparations ou constituer de délicieuses sauces avec facilité. « Ces bouillons apportent également un goût plus authentique à toutes les recettes », explique Vincent Wattelamne, chef exécutif Unilever Food Solutions. Très
pratique également, leur format liquide permet de les utiliser à n'importe quelle étape de la préparation, à chaud comme à froid.
Des bouillons… bons à tout faire
« Vous êtes en train de concocter un pot-au-feu, reprend-il, vous mettez un peu de concentré en début de cuisson. Plus tard, si vous trouvez que le plat manque d'assaisonnement, il est possible d'en rajouter quelques gouttes. » Sauces chaudes, marinades, mijotés, woks, vinaigrettes... Ils constituent aussi une excellente base pour les assaisonnements. De quoi ouvrir le champ des possibles. Du bœuf bourguignon au tataki de bœuf, en passant par la soupe à l'oignon ou le poulet sauce suprême, ces aides culinaires se veulent de vrais couteaux suisses pour les chefs. « Ils sont surtout très pratiques à utiliser et intuitifs, précise Vincent Wattelamne. Le chef dose entre 20 à 30 grammes par litre selon sa recette, et le tour est joué. Il garde ainsi la signature de son plat, c'est simplement un outil qui améliore ses plats, un booster de goût. » Résultat ? Ces concentrés séduisent les chefs adeptes de naturalité et d'authenticité, pour des recettes savoureuses, et ce pour un coût comparable à celui des produits déshydratés.
Le bouillon nouvelle génération, à infuser
Au Japon, le bouillon occupe une place très importante dans la cuisine locale, comme aide culinaire mais aussi comme consommé. Un engouement culturel qui est évidemment moins important en France mais sur lequel la marque Ariaké surfe quant à elle depuis 1966. La petite société familiale japonaise s'est même installée en France depuis 2006, nous
raconte Laurent Seguin, commercial & directeur Marketing Europe Ariaké : « Quand Joël Robuchon, qui tient alors plusieurs restaurants gastronomiques à Tokyo, rencontre Monsieur Okada, patron d'Ariaké, encore présent dans l'entreprise, il est impressionné par la qualité des bouillons de la marque japonaise. Et arrive à convaincre le fondateur de développer une gamme destinée aux chefs et de s'implanter en Europe. » Le chef triplement étoilé participera même à la mise au point des premiers bouillons à infuser Ariaké (bœuf, volaille, légumes) et des jus de rôtis proposés en France. Avec ses bouillons à infuser, Ariaké apporte une innovation sur le marché. Le plus de ces sachets ? Il suffit de les infuser 10 minutes dans l’eau frémissante pour obtenir un bouillon clarifié au goût authentique, d’une belle couleur et très limpide. « Les sachets sont riches en matières premières nobles (de 71 à 83 % selon les recettes), sans exhausteur de goût (glutamate), sans colorant, sans conservateur et faiblement dosés en sel, poursuit Laurent Seguin. Quant à la matière première, elle est réduite lentement et séchée à basse température jusqu’à l’obtention d’une poudre granulée. » Avec un process de fabrication très proche de celui d’un bouillon fait maison, ils peuvent ainsi servir de base de cuisson (pochage, mouillage des viandes et des poissons, cuisson des légumes et des féculents), de bases de sauces (pour des fonds, fumets, et sauces maigres), de bases de soupes ou de préparations traiteur (gelées).
Recette
Suprême de volaille
Ingrédients (4 personnes) :
■ Poulet fermier vidé avec peau 1
■ Tiges de céleri branches 4
■ Poireaux 3
■ Gousses d’ail 3
■ Oignon 1
■ Feuilles de laurier 2
■ Branches de thym 3
■ Persil ou cerfeuil
■ Carottes fanes 8
■ Botte d’asperges vertes 1
■ Petites pommes de terre 500 g
■ Concentré Liquide Volaille Knorr Professional 60 g
■ Roux Blanc Knorr 50 g
■ Crème liquide 80 ml
■ Poivre en grain
■ Sel
Progression :
■ Lavez tous vos légumes et préparez les pour la garniture aromatique du bouillon : coupez en quartiers
l’oignon, en tronçons les poireaux et les branches de céleri, puis épluchez les gousses d’ail.
■ Préparez le bouillon pour la cuisson pochée du poulet : versez 2 litres d’eau dans une marmite, ajoutez la garniture aromatique, les feuilles de laurier, le thym, et quelques grains de poivre entier. Ensuite, versez 60g de Concentré Liquide Volaille Knorr Professional et ajoutez le poulet entier.
■ Portez à ébullition puis baisser le feu afin d’arriver à frémissement et cuire à découvert pendant 1 heure en éliminant l’écume en surface.
■ Pendant ce temps, cuire séparément à l’anglaise, les asperges, les carottes et les
pommes de terre et réservez au chaud.
■ Au terme de la cuisson du poulet, retirez-le du bouillon et coupez-le en portions. Gardez au chaud et filtrez le bouillon pour préparer le roux.
■ Préparation de la sauce suprême : délayez le Roux Blanc Knorr avec 400ml de bouillon filtré et laissez épaissir 5 minutes en remuant. Ajoutez la crème et réassaisonnez au besoin en concentré liquide, sel et poivre du moulin.
■ Montage de l’assiette : disposez les légumes, le poulet par-dessus et nappez de sauce suprême. Parsemez de persil ou cerfeuil finement ciselé.
