A la Tour Montlhéry (Chez Denise), La Poule au Pot, Au Pied de Cochon, les institutions nocturnes des Halles tiennent le choc. Il y a quelques dizaines d’années, l’activité restauration de nuit de la capitale se concentrait dans ce quartier. Aujourd’hui, la clientèle de nuit diminue mais l’offre s’est disséminée dans la capitale. A Paris intra muros, moins d’une vingtaine de restaurants servent à manger jusqu’à l’aube. Les offres et la clientèle sont diverses. Même la nuit, il y en a pour tous les goûts.
– La clientèle
Différents types d’oiseaux de nuit se posent quelques instants dans un restaurant passé 1 à 2 heures du matin : les personnes qui travaillent avec des horaires décalés, les fêtards qui sortent de boîte de nuit et les gens qui prolongent leur soirée après un spectacle. Les premiers iront plutôt au Verre Bouteille (cf. encadré) et les derniers dans un des trois établissements des Frères Blanc ouverts 24h/24, par exemple.
– L’affluence
La fréquentation des restaurants de nuit a diminué depuis le milieu des années 1990. La baisse du budget consacré aux sorties explique en partie cette tendance et la baisse du pouvoir d’achat des professionnels en constitue une autre cause. «Dans les années 1980, le pouvoir d’achat du personnel de la restauration était plus élevé, explique Patrick Ameline, propriétaire du Verre Bouteille (cf. encadré). Un chef
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