Article intégré au Grand Angle «Brasseries, bouillons et bouchons, le renouveau de la cuisine française». Procurez-vous B.R.A. n°433 intégrant cet article et ce dossier via notre boutique en ligne
Typiques de Lyon, les bouchons servent une cuisine simple et authentique, composée notamment de spécialités locales.
Explications d’Olivier Canal, patron de La Meunière : « Les mères lyonnaises cuisinaient pour les bourgeois et
récupéraient les abats dont ils ne voulaient pas. Elles ont créé leurs maisons et vendu ces spécialités lyonnaises, aux canuts notamment. » Ces ouvriers tisserands de la soie qui travaillaient très tôt le matin, avaient l’habitude de déguster vers 9 heures « les restes de la veille », les fameux mâchons.
Des plats traditionnels
Cochonnaille et autres abats font partie des incontournables du lieu, avec de la tête de veau, de l’andouillette, du cervelas lyonnais… On trouve aussi les grattons, des morceaux de couenne de porc grillés servis à l’apéritif, la quenelle de brochet ou encore le tablier de sapeur fait à base de gras-double. Enfin, côté fromage, la cervelle de canut, un fromage blanc consistant à base de fines herbes,
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