2° Ouest à Saint-Malo
Le restaurant de Guillaume Le Ray à Saint-Malo propose une carte en constant renouvellement dans laquelle chacun des plats répond à un cahier des charges rigoureux pour maximiser le rendement des produits.
Par Bertrand Tardiveau
La cuisson à juste température, voilà une expertise dont n’hésite pas à se revendiquer Guillaume Le Ray. Titulaire d’un master Food processing and Safety obtenu à l’université de Salford au Royaume-Uni, cet ancien responsable qualité dans l’industrie agroalimentaire y voit non seulement une garantie pour optimiser la saveur de ses recettes mais aussi une manière d’exploiter tout le potentiel de chaque aliment. « J’ai beaucoup travaillé avec Bruno Goussault au sein du centre de recherches et d’études sur l’alimentation », assure l’entrepreneur de 36 ans.
Un gastropub simple, raffiné et convivial
Sa dernière expérience en R&D, c’est la mise au point d’une machine de remise en température de plats préparés élaborée avec le concours de la chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic. « Malgré un investissement de plus de 30 M€, ce projet de cuiseur gastronomique Nutresia n’a pas obtenu le succès commercial escompté. J’ai donc choisi de rebondir en ouvrant mon propre restaurant à Saint-Malo, la ville de mes origines », explique Guillaume Le Ray, qui s’était préalablement formé aux spécificités des métiers de la cuisine avec le CFA du Roannais et l’entremise du chef Christophe Souchon.
Après avoir
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