Pour Metro Cash & Carry, Alexandra Ollivier étudie les gestes, besoins et habitudes des professionnels en snacking. En plus d’une approche « produits », elle aborde les choses en termes de « solutions » et travaille en transversalité sur différents métiers. Rencontre et explications. Anthony Thiriet : Comment considérez-vous le snacking chez Metro ?
Alexandra Ollivier : La restauration rapide s’organise en différents segments que sont par exemple le kebab, la pizza, le sushi et le burger. Mais au sein de ces catégories, les frontières se sont floutées entre snacking et restauration tablée. Le snacking est donc un sujet vaste qui touche tous les secteurs de la RHF et de l’alimentation, du fast-food au bar à cocktails en passant par les épiceries et boulangeries. N’oublions pas les cafés-bars qui ont souvent vu s’écrouler leurs ventes de jambon-beurre. Pour tous, nous avons lancé l’opération Sandwich Mania qui peut donner de nouvelles idées en phase avec la clientèle d’aujourd’hui. Elle se concrétise de 3 façons :
- Des nouvelles références produits et matériels ;
- Des propositions de recettes et solutions complètes ;
- Des animations dans les entrepôts et sur les salons.
A.T. : Concernant vos références, pouvez-vous citer quelques exemples de nouveautés spéciales snacking ?
A.O. : Nous avons notamment référencé, en janvier, une gamme de pains frais de la boulangerie Thierry, avec DLUO de 14 jours qui nous permet de répondre à un nouveau besoin. Elle comprend notamment 3 références de pains à 
sandwichs individuels non ouverts (nature, pavot et panini italien), conditionnés en cartons de 14 avec fenêtre permettant de constater la fraîcheur. Ces pains Thierry ont été créés pour Metro, sur la base des analyses des attentes-clients.
Nous nous adaptons aussi au renouveau de certains sandwichs jusque-là malmenés ou oubliés et venons de faire entrer 3 références de pain hot-dog bio de chez Pur Pain (sésame, maïs et nature). Pour suivre la tendance, nous proposons également 3 références de pains de mie sans gluten (nature, complet et graines) adaptés à la préparation de croque-monsieur. Pour ce produit, nous avons aussi un pain de mie rond Jacquet qui permet de renouveler son attractivité. Il ne s’agit que de quelques exemples, je pourrais aussi citer les nouveaux papiers à sandwichs et emballages pour bagels et wraps.
A.T. : Vous proposez aussi des solutions clé en main...
A.O. : Metro va en effet plus loin que le simple référencement
de produits : nous avons travaillé avec le chef Davis Zuddas (restaurant DZ’Envies à Dijon) pour créer des recettes inspirées des tendances du marché. Elles sont à retrouver dans un livret distribué à 50 000 exemplaires – notamment sur le Sandwich & Snack Show – classées par type de pain (baguette, de mie, wraps...). Nous voulons aider nos clients à prendre de la hauteur et à innover. Nous leur proposons de renouveler certains classiques comme le jambon-rosette qui peut être préparé avec du saucisson du marin, un beurre aux algues séchées fait maison et des lamelles de radis. Nous mettons en avant des produits que nos clients ne connaissent peut-être pas, comme la Cecina de Léon. Enfin, nous essayons de les orienter vers les nouvelles tendances. Notre recette No No Club s’inscrit par exemple dans celle du « no gluten, no fat » avec du radis noir, de la betterave chioggia et du chou kale.
L’objectif est de permettre aux professionnels de se démarquer, notamment face aux grandes chaînes armées d’acheteurs et de développeurs. Les indépendants doivent se concentrer sur des recettes que leurs voisins n’ont pas la capacité ou la réactivité de proposer, et qui leur permettent de raconter une histoire. C’est sur ce créneau que nous les conseillons. Notons que chaque recette est déclinée en plusieurs versions (fraîche, sèche, surgelée...), avec à chaque fois une indication du coût portion.
A.T. : En quoi consistent vos animations et opérations marketing dédiées au snacking ?
A.O. : Sur le Sandwich & Snack Show, nous créerons un Sandwich Bar qui accueillera des démonstrations pendant 2 jours. David Zuddas et d’autres chefs prépareront une douzaine de recettes du livret, que chacun pourra déguster. D’autre part, nous présenterons prochainement une thématique promotionnelle dédiée au sandwich qui sera transversale à tous nos métiers client et les produits liés aux recettes du livret seront à prix réduits. Ce sera aussi l’occasion de nombreuses animations sur les points de vente et les réseaux sociaux. Nous comptons profiter du démarrage des beaux jours et de l’Euro 2016 pour informer davantage sur nos solutions dédiées à la restauration rapide et nomade.
Citons aussi notre concours « I love sandwich » qui proposera aux professionnels de nous soumettre des recettes du 2 au 31 mai.
