Après Joséphine Bakery en 2012, Benoît Castel a lancé un nouveau concept cette année, nommé Liberté. Avec 3 adresses à ce jour, ces pâtisseries-boulangeries d’un nouveau genre intègrent comme il le faut des offres de restauration rapide concurrençant les « fast good ». La dernière unité, située dans le 20e arrondissement de Paris, propose même des brunchs le week-end. Pour cette diversification, le choix des équipements a été primordial. Benoît Castel nous parle du concept et de sa cuisine, un formidable terrain de jeu pour les machines Robot Coupe.Par Anthony ThirietAprès un apprentissage en pâtisserie à Rennes, Benoît Castel « monte à Paris » et enchaîne les belles maisons comme la Pâtisserie de l’Église 1887, Hélène Darroze, Costes et le Bon Marché. En 2012, il se lance dans l’ouverture de son premier établissement, Joséphine Bakery à Paris 16e, une boulangerie où « l’on ne partage pas qu’une tranche de pain… mais une tranche de vie ! ». Le chef se plaît à casser les codes de la « boul-pat ». « Je veux avant tout ouvrir des lieux de vie et de plaisir », indique-t-il. 
Début 2014, Benoît Castel inaugure un nouveau concept nommé Liberté, dans le 10e arrondissement de la capitale. Le nom fait référence à la liberté que le client a de composer son panier ou son assiette. Snacking et jus
L’offre snacking, entre autres composée de salades, sandwichs et soupes, y rencontre un grand succès. Une offre originale est proposée au niveau des boissons : « Nous proposons, en libre-service, un petit sac comprenant une pomme, une carotte et un morceau de gingembre. Si le client prend ce sac, nous réalisons le jus sous ses yeux à son arrivée en caisse. »
Face au succès du lieu, Liberté a été doublement dupliqué en septembre. D’une part, au sein des Galeries Lafayette, boulevard Haussmann, en version très « pâtisserie-boulangerie ». D’autre part, dans le 20e arrondissement de Paris, rue de Ménilmontant, à une adresse historique de la « boul-pat », avec un concept unique. Cet établissement de 400 m² dispose de deux grandes tables d’hôtes et d’une vingtaine de places assises. « Ce lieu nous offre encore plus de 
proximité avec les clients que nous voulons voir le plus à l’aise possible. Il permet aussi de leur montrer tout ce que nous savons faire, en sucré comme en salé. » Sourire et service
Les tables sont plébiscitées dès le petit-déjeuner. « De plus en plus de clients prennent le temps de prendre un petit-déjeuner sur place », précise le chef. Les solutions snacking sont aussi très appréciées, y compris en consommation sur place. Mais ce sont surtout les brunchs qui rencontrent un véritable succès, ce qui semble pourtant être un peu décalé pour un tel établissement. « Nous avons lancé un brunch pour répondre aux envies du moment de notre clientèle. Il se trouve que nous sommes ravis de la façon dont ils se déroulent. Ils s’intègrent parfaitement à la vision que nous avions de ce lieu. »
Comme pour toutes ses affaires, Benoît Castel met un point d’honneur à ce que les employés travaillent avec le sourire, au service comme en cuisine, cette dernière étant entièrement ouverte. « C’est aussi ça l’idée de Liberté : le fait que les clients aient tout sous leurs yeux, que nous soyons complètement transparents. » Praticité et robustesse
Près de la moitié de l’établissement, soit 200 m², est consacré à la production. Dans la cuisine, que les clients 
peuvent admirer, on trouver entre autres un batteur-mélangeur VMI et un four ventilé Eurofours. Mais la quasi-intégralité du matériel utilisé chez Liberté est signée Robot Coupe. Un choix que Benoît Castel défend principalement avec deux arguments : « La première chose très appréciable avec les équipements Robot Coupe, c’est la facilité avec laquelle ils peuvent être nettoyés. La seconde, essentielle, c’est leur robustesse : le matériel peut subir les gros débits, les répétitions, les chocs, les lavages et l’usage de tous les jours sans que cela ne perturbe son efficacité ou son fonctionnement. »
Dans le détail, la cuisine de Liberté est par exemple équipée d’un presse-agrumes C40. « Nous l’utilisons pour réaliser les bases de nos pâtisseries, notamment pour nos desserts au citron. » L’appareil est également utilisé pour préparer des jus d’oranges pressées. Adapté aux gros débits, ce presse-agrumes permet de suivre les flux parfois intenses du lieu. Ultra-frais et sur-mesure
Pour les jus, l’équipe de Benoît Castel utilise aussi la centrifugeuse J80 Ultra, particulièrement pour les brunchs du samedi et du dimanche qui intègrent un verre de jus ultra-frais. « Nous mettons la centrifugeuse à disposition des clients pour qu’ils puissent réaliser leur jus sur mesure. Ils peuvent choisir parmi une sélection de fruits frais de saison préparés. »
Des morceaux de gingembre sont aussi proposés et peuvent être passés dans la centrifugeuse pour parfumer, plus ou 
moins intensément, le jus sur mesure. « Il est préférable de commencer par le gingembre pour qu’il se mélange au mieux aux fruits pressés », précise le chef. Saucissons et fromages
Le coupe-légumes CL 50 est quant à lui utilisé pour couper, comme son nom l’indique, tous types de légumes. Mais il sert aussi pour les fruits, comme les pommes que l’équipe taille en frites avec cet appareil équipé d’une grille spécifique, sans épluchage préalable. « C’est ainsi que nous préparons nos chaussons aux pommes : en confisant ces frites de pommes au four avec un peu de sucre et de vanille », indique Benoît Castel.
Mais Liberté Ménilmontant va encore plus loin dans l’utilisation de ce coupe-légumes. « Il nous sert à beaucoup d’autres choses. Nous coupons même le saucisson avec cet appareil. Nous pouvons choisir l’épaisseur des tranches et le rendu est parfait. La rapidité est inégalable : le coupe-légumes sort 400 tranches à la minute ! » Une autre lame offre encore une autre utilisation à ce CL 50 : « Nous coupons du fromage en chiffonnage pour nos sandwichs. C’est à la fois esthétique est agréable à la dégustation », précise le chef pâtissier. Brillance et onctuosité
Autre appareil, autre utilisation, mais toujours Robot Coupe : le blixer est particulièrement utilisé pour réaliser des 
émulsions. Il sert par exemple dans la préparation des crumbles : « En mélangeant le beurre, le sucre et la farine directement dans ce blixer, nous obtenons un joli sablage qui n’est pas élastique. » Même technique avec le chocolat que l’équipe commence à concasser directement dans le blixer avant d’ajouter de la crème pour réaliser les ganaches. « Le résultat est là aussi lisse et brillant, c’est parfait. » Une racleuse permet que rien ne soit laissé de côté car projeté sur les bords.
Liberté Ménilmontant est également équipé d’un batteur-mélangeur RM8. Pour Benoît Castel, son principal avantage est la taille idéale de sa cuve (7,6 litres). « Ni trop petite ni trop grande, elle est parfaitement adaptée à ma production. Nous pouvons travailler 2 blancs d’œuf pour 1,5kg de beurre pommade ou pourquoi pas pétrir 4 kg de pommes de terre ou de brioche. » Tous ces appareils n’empêchent pas la cuisine d’être équipée d’un traditionnel mixer plongeant, également signé Robot Coupe, qui permet d’obtenir « des crèmes ou des soupes onctueuses ».
