Peut-on être axé sur la qualité et le fait maison tout en utilisant des équipements contemporains ? Le chef étoilé Tony Lestienne répond par la positive ! La cuisine « vraie » qu’il propose depuis 39 ans à La Matelote repose sur des outils, des techniques et un service qui ont évolué pour être toujours en phase avec les réalités du moment.
Par Anthony Thiriet
« Ce qui m’intéresse, c’est de faire mon métier ! » Tony Lestienne, 63 ans, est un chef passionné. C’est pourtant par hasard, mais tout petit, que lui vient l’intérêt pour la restauration. « Quand j’étais exclu de la classe, je me rendais en cuisine. J’y trouvais un esprit d’équipe, une solidarité. » Il rejoint l’école hôtelière ITMA de Tournai en Belgique en
68 et y apprécie, pendant 5 ans, la formation variée : boulangerie, charcuterie, traiteur, restauration ou encore pâtisserie, dont il fait sa spécialité. « À cette époque, un bon chef devait être généraliste ! » lance-t-il.
En 74, au cours d’une saison en Espagne, il découvre la cuisine à l’huile d’olive.
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