La recherche de l’équilibre entre l’offre et la demande influence le « pricing », c’est-à-dire la politique mise en place pour les prix. Oui, mais en restauration, ce n’est pas si simple que cela ! Laurent Pailhès nous livre son point de vue sur le sujet.
Propos recueillis et coordonnés par Anthony Thiriet
En restauration, pas facile de prétendre quelle est la valeur d’une offre de menu, tant il y a de paramètres complexes qui s’invitent dans le débat. Certes, le coût matière peut aider à fixer le prix de vente. Certes, l’étude d’une offre concurrentielle peut aussi aider à définir une échelle de prix. Sauf que 1 € de plus ou de moins sur un menu peut avoir de fortes conséquences sur le CA. Et quelques centimes d’écart sur un sandwich peut influer sur la rentabilité, à la hausse comme à la baisse.
Le dosage, soit le « juste prix », est complexe à établir car il n’est pas facile de valoriser les composantes d’une offre. En dehors du coût d’une recette et des prix de la concurrence, comment le restaurateur peut-il donner une valeur à l’« expérience client », qui prend en compte des éléments aussi subjectifs que le bien-être, l’accueil, une gratification immédiate par un sourire, la température, le fait qu’il y ait des nappes ou pas… ?
Quand un restaurant se crée, pour contourner le problème du pricing, on assiste souvent
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