L’escudella : Concept L’Escudella

À L’Escudella, le chef Rémi Poulain propose une cuisine saisonnière dans un cadre feutré du très chic 7e arrondissement de Paris. Une table bistronomique qui séduit les habitués comme les touristes par son service attentionné et ses recettes magnifiant les produits frais.

Pascale Benhaïem-Komlos

La passion de la cuisine gastronomique de Rémi Poulain? C’est son père qui la lui a transmise, en l’emmenant très tôt découvrir l’univers des tables étoilées. Le chef a fait ses armes au sein des plus grandes maisons : il entre en apprentissage à l’Auberge des Saints-Pères à Aulnay-sous-Bois, le premier étoilé du 93. Une expérience formatrice dont il gardera une grande rigueur, le sens des cuissons, et une envie de travailler les produits frais et de saison. Chef de partie au Quinzième chez Cyril Lignac, au Prince de Galles puis au relais d’Auteuil, il sera ensuite sous-chef au Laurent puis à la Tour d’Argent avant de prendre les commandes de la cuisine du Sinople en 2014, du Caméléon en août 2015 puis du Christine en juillet 2016. « C’était les débuts de la bistronomie, explique-t- il, j’ai eu un vrai déclic pour ce type de cuisine. » Les propriétaires du Christine lui donnent carte blanche pour revisiter la carte. Résultat? Un CA boosté de 40% dès la première année. « Cette expérience extraordinaire m’a permis