Dernière note du repas, les desserts occupent toujours une place importante au restaurant. Entre fait maison, innovations et recettes traditionnelles, ils doivent s’adapter aux nouvelles attentes des clients. Par Inès Evrain
Fin d’un repas, synonyme de gourmandise, le dessert au restaurant occupe toujours une place importante. « Le marché des desserts en restauration à table progresse, avec un taux de prise en 2022 de +14 points vs 2019. Aujourd’hui, ce sont près de 6 convives sur 10 qui en commandent un », explique Ondine Mastella, responsable de la marque Sébalcé. Nicolas Nouchi, chez CHD Expert, précise quant à lui que la consommation de desserts varie selon plusieurs facteurs : le midi, par exemple, est plus propice à leur consommation que le soir, la géolocalisation joue également un rôle : « On mange plus de desserts dans le Sud », poursuit-il. Enfin, un groupe sera plus susceptible de commander un dessert qu’un convive seul. « Le dessert est toujours un peu ambivalent, parce que dans un premier temps on se demande si on va le commander, et en même temps on est dans une logique de lâcher-prise et de gourmandise. »
Tradition ou innovation ?
« Les goûts qui séduisent le plus sont souvent ceux qui tournent autour du chocolat », explique Sephora Nahon, 
cofondatrice de Privé de Dessert. Le concept, lancé il y a tout juste 10 ans, mise sur les créations sucrées : les desserts ont le goût de desserts mais plutôt l’allure de plats ! Aujourd’hui, le restaurant propose un financier en forme d’éponge, ou une panacotta vanille associée à une sauce fraise et poivron rouge en forme de poisson pané ! Si l’établissement a fait le choix d’innover, les classiques restent un incontournable à la carte des restaurants, comme l’explique Ondine Mastella : « La crème brûlée arrive en 1re position, suivie du tiramisu et du fondant au chocolat. Viennent ensuite les tartes et les glaces, des desserts qui restent traditionnels. » Un point sur lequel la rejoint Nicolas Nouchi : « Ces 5 dernières années, la tendance s’oriente largement vers le fruit. Tous les produits à base de meringue sont également intéressants car
ils garantissent un dessert sans gluten. Mais les desserts plébiscités restent les recettes réconfortantes, tels que le riz au lait qui se diversifie. »
Pour l’expert, les restaurateurs ont tout intérêt à innover : « Tout le monde veut de l’innovation et de la créativité, mais ce sont souvent les mêmes desserts qui sont mis à la carte. Et pour cause, le consommateur a envie de prendre des risques, mais finit souvent par revenir aux classiques : le moelleux au chocolat, c’est rapide, classique, il n’y a pas d’inquiétude à avoir. » Pour lui, les restaurateurs doivent toutefois varier les plaisirs : « Un chef pourra jouer sur des mélanges sucrés-salés ou des desserts à partager, et multiplier les modes de proposition : le consommateur doit avoir le choix. »
Le fait maison, facteur de choix ?
« 60% des convives attendent à la fois de la qualité, du fait maison et du local », confirme Ondine Mastella. Un critère de choix pour les convives des restaurants, qui n’impose pas pour autant aux restaurateurs de tout faire maison non plus, nuance Nicolas Nouchi : « Le fait maison est essentiel à la carte d’un restaurant, mais le travail du restaurateur, c’est aussi de proposer une assiette où l’on voit qu’une plus-value a été faite. »
Comme les restaurateurs ne disposent pas tous d’un chef pâtissier, ils ne peuvent pas forcément personnaliser leurs desserts. C’est là que les avants-produits, tels que les kits tout préparés ou les ingrédients d’aromatisation prennent toute leur importance : « Aujourd’hui, il existe différents produits semi-finis ou d’assemblages pour personnaliser son dessert et lui donner cet aspect “fait maison” », rappelle Nicolas Nouchi.
Les marques, telles qu’alsa ou Sébalcé, donnent ainsi toute latitude aux restaurateurs d’exprimer leur propre vision du dessert. « Les avants-produits des marques du groupe Condifa sont aussi un moyen de gagner du temps et de se démarquer, selon Ondine Mastella, ils permettent aussi d’inspirer les chefs. » Autant de critères importants dans la confection d’un dessert, conclut Sephora Nahon : chez Privé de Dessert, tout est fait maison, mais lors de l’élaboration des desserts, les recettes rapides et nécessitant peu de manipulations sont privilégiées.
Crème brûlée choco vanille bourbon
Pour 24 ramequins :
FONDANT AU CHOCOLAT
■ 2 sachets de Fondant au Chocolat alsa Professionnel
■ 400 g de lait demi-écrémé
Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une masse homogène. Répartir la masse dans les ramequins à l'aide d'une poche puis cuire 5 à 10 min à 160°C.
CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE BOURBON
■ 1 sachet de Crème Brûlée à la vanille Bourbon alsa Professionnel
■ 1 L de crème liquide UHT entre 30 et 35% de MG
■ 1 L de lait demi-écrémé
Dans un récipient, délayer le sachet de préparation dans une partie du lait froid. Dans une casserole, porter à ébullition le reste du lait avec la crème liquide. A ébullition, verser le premier mélange dans la casserole puis cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Répartir la crème dans les ramequins à l’aide d’un entonnoir à piston. Réfrigérer à 4°C. Au moment de servir, répartir de la cassonade sur toute la surface puis caraméliser.
