Le secteur a aujourd’hui conscience qu’il faut adapter son offre et son service aux personnes allergiques. Certains restaurateurs n’hésitent pas à s’assurer auprès de la clientèle, lors de la prise de commande, qu’elle n’est intolérante à aucun ingrédient. En cas d’allergie déclarée, la cuisine prend les mesures nécessaires pour pouvoir servir le client en supprimant le ou les élément(s) concerné(s). Mais cela n’est parfois pas suffisant : il faut aussi faire attention à ce que l’on appelle les allergies croisées. Explications.
L’allergie croisée, c’est quoi ?
Certaines personnes allergiques à un aliment réagissent également fortement à d’autres aliments dont la structure chimique est proche : c’est ce qu’on appelle une allergie croisée.
Les allergènes proviennent parfois de sources très différentes. Les allergies croisées aux pollens d’arbres et à certains fruits et légumes sont les plus connues. Généralement, la manifestation allergique au pollen précède l’allergie croisée alimentaire.
Les principaux types d’allergies croisées
Les allergènes aériens ou de contact-aliments
Pollen de bouleau : abricot, amande, brugnon, carotte, céleri, kiwi, pêche, noisette, noix, pomme, pomme de terre.
Pollen d’armoise : aneth, carotte, carvi, céleri, coriandre, fenouil, persil.
Pollen d’ambroisie : banane, melon, pastèque.
Pollen de graminées : cacahuète, tomate.
Latex (gants, préservatif, certains cosmétiques et/ou leurs éponges) : abricot, avocat, banane, châtaigne, cerise, figue, fruit de la passion, kiwi, papaye.
Acariens : escargot.
Plumes d’oiseau : œuf.
Cheval : viande de cheval.
Chat : viande de porc.
Les allergies croisées aliments-aliments
Oléagineux
Il reste 64% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Tendances restauration à partir de 49€
Créer un compte
